Melaza: qué es y cómo reemplazarla. Cómo hacer melaza en casa – recetas con fotos

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En la vida cotidiana, la melaza no se considera un producto de hidrólisis. Es conocido como un jarabe con sabor a miel que puede endulzar cualquier comida. Las facetas de su aplicación van mucho más allá del sector de la confitería. Profesionales, especialistas culinarios aficionados y tecnólogos de la industria del alcohol conocen la vara..

¿Qué es la melaza?

Si sabe hervir jugo, puede hacer frente fácilmente a la preparación de melaza (maltodextrina y dextrina maltosa). La melaza es un producto de jarabe que se obtiene cuando el almidón se sacarifica. El proceso se llama hidrólisis ácida con filtración y ebullición del jarabe. En el Cáucaso, el producto del azúcar recibió el nombre de musales. Es conocido entre los especialistas culinarios por su dulce sabor a miel. Los beneficios de la melaza son el contenido de oligoelementos y vitaminas del grupo B. El daño son los niveles elevados de azúcar, por lo que las personas con diabetes no deben usarlo..

Que pasa melaza

Melaza: ¿qué es este suplemento? El subproducto del procesamiento del azúcar varía tanto en color como en las materias primas utilizadas en su producción. Se conocen dos tipos de melaza en todo el mundo: la luz y la negra. El primero está hecho de almidón, el segundo de remolacha y azúcar. Tipos de almidón para hacer melaza ligera:

  • patata;
  • maíz;
  • trigo;
  • centeno;
  • cebada;
  • sorgo;
  • tapioca.

Melaza en una cuchara y plato

Almidón de melaza

Anteriormente, los empleados de la industria alimentaria rusa producían el único tipo de almidón de almidón: el caramelo. El jarabe de almidón es un tipo de melaza ligera. Hasta la fecha, el jarabe de almidón se divide en 4 tipos y dependen del porcentaje de carbohidratos que contiene:

  • glucosa;
  • maltosa;
  • altamente azucarado;
  • bajo nivel de azúcar.

Melaza Maltosa

Si sacarifica las materias primas que contienen almidón (harina de maíz o malta de cebada) con enzimas, obtiene un jarabe de maltosa. Se utiliza tanto en la producción de pan y confitería, como en la producción de refrescos y alcohol suavizante. La melaza de maltosa se aprecia por sus características: color chocolate brillante, dulzura y un ligero olor a malta..

Melaza

La melaza es un producto del procesamiento del azúcar de caña o remolacha. El nombre portugués para la melaza se debe a la palabra «melaco» (miel). Por sus cualidades, la melaza es más como un complemento alimenticio. Es como el azúcar, pero con la mayoría de los oligoelementos. La melaza negra casera se utiliza para hacer galletas de jengibre..

Melaza, caramelo

El jarabe de caramelo dulce consiste en glucosa, maltosa, maltotriosa y otras sustancias. Alcance: la industria alimentaria para regular la cristalización del azúcar. A menudo se agrega a los dulces y caramelos infantiles – toffee.

Características de la melaza de caramelo:

  • viscosidad;
  • combinación armoniosa con proteína de leche: obtienes un excelente sabor y color;
  • agregar a las golosinas con un alto contenido de ingredientes secos durante mucho tiempo prolonga su sabor;
  • regula la cristalización de la lactosa en la leche.

Melaza de caramelo en un recipiente de vidrio y en una cuchara

Jarabe de maíz

El edulcorante de maíz (100 gramos) contiene 316 kcal. A los palitos de almidón de maíz les gusta agregarse a los dulces de gelatina, a la mermelada, a los rellenos debido a su capacidad para caramelizarse. Almidón de maíz: económico, lo que reduce el costo de preparación de un producto de confitería.

Características del jarabe de maíz:

  • disminuye el punto de congelación del producto;
  • alarga la vida útil.

Melaza de remolacha

Los residuos de la producción de azúcar, melaza negra, se hicieron de acuerdo con la tecnología inventada en el lejano siglo VI en Francia. El científico se llamaba Olivier de Serra. Las recomendaciones para el uso adecuado de la remolacha azucarera se encontraron solo en 1747. Pero el uso de la melaza de remolacha comenzó a ganar impulso solo en 1800. El producto de azúcar es excelente para colorear terrones de azúcar y se utiliza en la cocina, la producción de alcohol (whisky «Hong Thong»).

Ingredientes para hacer media lata de melaza de remolacha:

  • remolachas – 1 pc .;
  • agua -? Arte;
  • azúcar – 6-7 cucharadas l.

Etapas de cocina:

  1. Exprime el jugo de la remolacha con un exprimidor.
  2. Pon una cacerola con jugo en la estufa y agrega azúcar.
  3. Cocine a fuego lento hasta que espese..

Si mira una foto de melaza de remolacha, luego de cocinarla debe:

  • parece jarabe líquido;
  • tener un tono marrón oscuro;
  • probar el azúcar quemada.

Melaza de remolacha en una cuchara

Melaza blanca

Este edulcorante ha ganado su nombre gracias al azúcar refinada, que actúa como materia prima en su producción. Hay subtipos de melaza, que están hechos de maíz, papa y otros almidones. El blanco es uno de los dos tipos más famosos de productos de azúcar. La melaza blanca se usa mejor para hacer todo tipo de jarabes.

Ingredientes para edulcorante blanco (refinado):

  • azúcar refinada – 350 g;
  • agua – 150 ml;
  • ácido cítrico – 2 g;
  • bicarbonato de sodio – 1.5 g.

Proceso de cocción:

  1. Lleve a ebullición una olla de agua y agregue azúcar refinada, deje que se disuelva.
  2. Cuando hierva nuevamente, agregue ácido y cubra.
  3. Dejar languidecer durante 45 minutos y apagar.
  4. Cuando la masa se haya enfriado, agregue soda diluida.
  5. Listo para usar en un cuarto de hora cuando la espuma desaparece.

Melaza de caña

Esta melaza se forma en la producción de azúcar de caña como subproducto. Si su color es marrón oscuro o ligeramente más claro depende de la calidad de la materia prima de la caña. Principalmente debido a sus propiedades, la melaza de caña se usa en fábricas de alcohol ilegal y en la cocina, en la preparación de jarabes de frutas (melón, sandía, uva, etc.)

Cómo hacer melaza de caña:

  1. La caña de azúcar refinada es jugo triturado y exprimido, que luego se cristaliza.
  2. Resulta cristales de azúcar y el resto de la forma líquida – melaza ligera. Todavía contiene mucha azúcar..
  3. Luego agregue agua y recicle.
  4. Sale otra cristalización y el residuo secundario se oscurece.

Características de la melaza de lámina:

  • viscoso;
  • líquido almibarado;
  • olor peculiar;
  • sabor agridulce;
  • saturada de fructosa y glucosa.

Tallos de caña de azúcar y azúcar

¿Qué es la melaza en la cocina?

La palatabilidad de un plato y su apariencia dependen de los ingredientes que se le agreguen. Edulcorante, edulcorante: estos son sinónimos de melaza, que explican su uso en la cocina. En pequeñas dosis, se agrega para cambiar el color del plato, y en grandes dosis, para preferencias de sabor. El aditivo se usa en varias áreas de cocción debido a sus ventajas sobre el azúcar:

  • la composición de carbohidratos de la melaza se absorbe fácilmente;
  • disminuye el punto de congelación del producto;
  • aumenta la vida útil;
  • reduce el costo de producción;
  • mejora la solubilidad de la sacarosa;
  • protege los productos de la cristalización.

Lista de aplicaciones de despojos de azúcar en la industria alimentaria:

  • dulces de confitería, galletas, malvaviscos, galletas de jengibre;
  • mermelada, mermelada, caramelo, pastilla, mermelada, ginebra;
  • muchas variedades de pan;
  • comida enlatada;
  • productos de panadería;
  • jarabes para postres;
  • helado;
  • fabricación de cerveza;
  • comida deportiva y dietética;
  • salsas.

Como hacer melaza

Tener jarabe dulce como la miel es muy importante en la cocina. Y si no pudo obtener melaza, puede hacerlo fácilmente usted mismo. ¿Por qué es ella tan popular? El aditivo no solo cambia radicalmente el sabor, sino que también agrega suavidad a los dulces, prolongando la frescura. Después de leer la receta a continuación, la cuestión de cómo hacer melaza en casa desaparecerá por sí sola..

Ingredientes para hacer un sustituto del azúcar blanco:

  • agua – 150 ml;
  • azúcar – 350 g;
  • ácido cítrico – 2 g;
  • bicarbonato de sodio – 1.5 g.

Todo debe hacerse estrictamente de acuerdo con la receta:

  1. Debe tomar una olla pequeña y verter agua fría. Enciéndelo y espera hasta que hierva..
  2. Luego, revolviendo constantemente, agregue azúcar. Deja que hierva nuevamente.
  3. Agregue la cantidad requerida de ácido cítrico, reduzca el calor y cocine debajo de la tapa durante aproximadamente 45 minutos.
  4. El jarabe está casi listo, solo déjalo enfriar un poco.
  5. A continuación, diluya el bicarbonato de sodio en agua y agréguelo al jarabe, mezclando bien.
  6. Si la mezcla comenzó a hacer espuma, entonces hiciste todo bien.
  7. Después de 15 minutos, la espuma debería desaparecer.
  8. Si la espuma no desaparece, puede quitarla con una cuchara. La melaza se almacena en la bodega o en el refrigerador, en platos de vidrio..

Melaza preparada en un tazón

Dónde comprar melaza

Es mejor comprar miel de apicultores familiares y azúcar en supermercados comunes. La melaza real rara vez se ve en esos lugares. Es mejor pedirlo en tiendas en línea o encontrar una tienda altamente especializada. Es importante que el lugar de almacenamiento del producto esté seco y fresco. Estas condiciones protegerán la dulzura del moho y ayudarán a mantener propiedades beneficiosas..

Precio de la melaza

El costo en Rusia y las regiones depende del tipo de producto, masa y fabricante. La entrega desde lugares más lejanos es mucho más costosa. Es mejor comprar el producto en grandes empresas especializadas que a personas privadas no verificadas. También es importante tener un certificado de melaza de calidad de acuerdo con el tipo. Por ejemplo: para el almidón es importante cumplir con GOST R 52060-2003.

ProductoForma de liberaciónFabricanteCosto

Melaza de remolacha

1 tonelada

Sky Agrolayn, OOO, Moscú

5000 rublos

amiláceo

caramelo

1 kilogramo

Líder, LLC, Ufa

35 rublos

Melaza de lámina

1 kilogramo

Primorsky Sugar Retail, LLC, Vladivostok

25 rublos

Maíz seco

1 kilogramo

Rusproduct, OOO, Moscú

89 rublos

Cómo reemplazar la melaza

¿Qué hacer si la melaza no está a la mano? No es necesario renunciar al plato, pero es importante saber de antemano cómo reemplazar este ingrediente. Al reemplazar la melaza con otro producto, es necesario agregar un refresco igual al número de vasos esperados. Para estos propósitos, perfecto:

  • azúcar regular, dosificación: 1 kg de melaza es 0.75 kg de azúcar;
  • Muscovado (azúcar oscura): ¿necesita un vaso de melaza? azúcar morena
  • jarabe invertido (agua, azúcar y ácido cítrico);
  • miel;
  • jarabe de glucosa de arce.

Botella de jarabe de arce

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