Sommelier: ¿quién es y cuáles son sus responsabilidades?

El contenido del articulo

• ¿Quién es un sumiller?
• Cavista y sumiller: ¿cuál es la diferencia?
• Historia de profesion
• Características de la profesión
• Responsabilidades del sumiller
• Conocimientos y habilidades
• Donde aprender

En los restaurantes modernos, los visitantes pueden utilizar los servicios de un representante de una de las profesiones misteriosas y prestigiosas: el sumiller. Este es el nombre de una persona que comprende a fondo la calidad del vino, sabe cómo servir una bebida noble, sabe con qué es mejor combinar diferentes variedades. Un buen sumiller tiene una educación especial, tiene la capacidad de sentir el estado de ánimo del cliente, puede adivinar sus preferencias..

¿Quién es un sumiller?

La mejor definición de una profesión fue dada por el presidente de la Unión Sommelier de Francia, Georges Pertuisise. Según él, el sumiller (a veces dicen somolye) es un experto en vinos que se encarga de servir bebidas en el restaurante. Este especialista puede recomendar un aperitivo, acompañamiento y digestivo al cliente, servir bebidas, controlar su flujo desde el principio hasta el final de la comida. Tal experto está en el personal no solo de un restaurante, puede trabajar en un café de élite, en cenas, ceremonias de boda, banquetes.

Cavista y sumiller: ¿cuál es la diferencia?

Los especialistas en vinos tienen demanda no solo en los establecimientos de restauración. Tiendas que venden alcohol de lujo, alquiler de Cavists. La diferencia entre cavist y sommelier es obvia: el primero vende vino y otras bebidas alcohólicas, y el segundo los sirve a la mesa. Kavist tiene un profundo conocimiento sobre las variedades de vinos, sus productores y las características de las bebidas. Un Cavist puede no ser un experto en degustación de vinos, pero sabe con qué platos se combinan las variedades, sabe cómo descubrir sutilmente las preferencias del cliente, ofrece una bebida adecuada para el precio.

Historia de profesion

Sommelier es una palabra francesa que nos ha llegado desde la antigüedad, que literalmente significa «conductor». En la Edad Media, este era el nombre de una persona que supervisa la seguridad de las cosas del maestro durante un largo viaje. Más tarde, el sumiller tuvo otras tareas: administrar la propiedad del propietario, cuando llegó el período de vida establecida. El honorable deber del señor feudal asistente era probar los platos antes de que el maestro los pruebe. Era peligroso: en ese momento, el veneno a menudo se usaba para eliminar lo no deseado.

En la literatura histórica se menciona que, a principios del siglo XVII, los deberes de un sumiller incluían servir al anfitrión con los invitados durante una fiesta. Al mismo tiempo, el gerente de la mesa tenía muchas tareas: almacenar y comprar productos, preparar y servir platos, servir cubiertos. La profesión de sumiller en su significado actual tomó forma solo a principios del siglo XIX..

Características de la profesión

El sumiller comienza su actividad seleccionando una selección de vinos del restaurante. Esta es una tarea responsable: la popularidad y el beneficio de la institución dependen directamente de ella. Al compilar una carta de vinos, se debe lograr un equilibrio entre el concepto del restaurante, la cocina, las características del menú y los precios. En los establecimientos de nivel medio se supone que debe ofrecer entre 20 y 30 tipos de vinos, en restaurantes de lujo, al menos 80. Sommelier trabaja con proveedores (hay al menos 10), la tarea es ordenar vinos que correspondan al nivel de la institución y se combinen con los platos principales..

Un especialista en vinos debe poseer las cualidades sin las cuales el trabajo no se llevará a cabo a fondo: habilidades de comunicación, inteligencia, tacto, habilidades comerciales. Un sumiller es el mismo gerente responsable de la lista de vinos de un bar que conoce todos los matices de dirigir un negocio de restaurantes. Es importante que su trabajo se coordine con el director y el chef, ya que estos tres están incluidos en la oficina principal de la institución. En apariencia, los modales de este especialista se juzgan en el restaurante..

Responsabilidades del sumiller

El especialista en vinos es un campo de actividad difícil pero extremadamente interesante. Las tareas estándar de un sumiller o coloquialmente somolie son:

• Formación de un «menú de vinos» o una carta de vinos de un restaurante. Esta es una especie de tarjeta de visita del sumiller, la corona del conocimiento, las habilidades y la capacidad de analizar el mercado..
• Selección de proveedores de vinos, licores, cigarros. Compra y reposición regular de una bodega con vinos..
• Control sobre las condiciones de almacenamiento de botellas y barriles de vino, preparación de documentos..
• Dominio del arte de servir bien la botella, vertiendo el contenido en vasos.
• Informe al cliente sobre la bebida con pleno conocimiento del tema: la región donde crecieron las uvas, las características del verano y el otoño del año en que se cosecharon. Al mismo tiempo, un especialista en vinos debe pronunciar un discurso para que los visitantes estén interesados ​​en su historia; es importante no abusar de los términos, sino describir la bebida en palabras simples, lo que provoca el deseo de probar lo recomendado..
• No te detengas en el conocimiento adquirido, sino que mejora sistemáticamente el nivel de calificación. Un buen sumiller asiste regularmente a eventos dedicados al vino: exposiciones, degustaciones, festivales internacionales. Paralelamente, el especialista en vinos invita al personal del restaurante (chefs, camareros, camareros) a familiarizarse con los sabores frescos en la lista de vinos, que se actualiza periódicamente..
• Si un restaurante tiene una situación de conflicto relacionada con el vino, el sumiller debería poder pagar el descontento de las partes y resolver la disputa..

Conocimientos y habilidades

Un sumiller debe tener el conocimiento y las habilidades que le permitirán realizar el trabajo de manera eficiente. Un especialista en vinos debe tener las siguientes habilidades:

• Navegue libremente por la calidad y las características de los vinos que se ofrecen. Comprender las diferencias entre las variedades de uva y sus bebidas..
• Comprender la calidad del té, café y cigarros..
• Conocer los términos utilizados por los conocedores para describir las características de la bebida, ser capaz de describir con palabras los sentimientos que surgen al probar un vino..
• Para poder abrir el vino de manera efectiva y cuidadosa, llenar los vasos, seguir el movimiento del sedimento en la jarra, una jarra de vidrio para una bebida noble.
• Conozca los conceptos básicos de cocinar alimentos. Un buen sumiller sabe distinguir las especias, se guía por sus aromas y características, tiene en cuenta el grado de tostado de la carne y el pescado, conoce el sabor y la textura de las salsas. Esta información es necesaria para la selección adecuada de una bebida para varios platos..
• Tener una memoria confiable es recordar en qué región crece una variedad de uva en particular, cuáles son sus características de sabor, para correlacionar los precios del mercado del vino con las ofertas de los fabricantes..
• Poseer sociabilidad, la capacidad de adaptarse al estado de ánimo del interlocutor. Evaluar adecuadamente la solvencia del cliente: es importante no meterse en problemas con el costo de la bebida recomendada.
• Tomar una bebida cultura.
• Conoce la psicología. El especialista en vinos puede leer los deseos del cliente sobre el comportamiento, las expresiones faciales y la elección de los platos. El estándar de trabajo de un sumiller se considera una respuesta inmediata a las preguntas de un visitante de un restaurante: toma solo 2-3 minutos para pensar.

Donde aprender

Para obtener la profesión de sumiller, debe obtener una educación especial y dominar las habilidades de probar y servir bebidas alcohólicas. Un profesional es guiado en ciencias como la vinificación, la enogastronomía (las reglas de selección hábil de vino para platos y sus combinaciones óptimas). Los futuros expertos en vinos están estudiando la historia del cultivo de la uva y la tecnología de vinificación, el método organoléptico para determinar la calidad de los productos a través de los sentidos, la distinción de la vinificación en regiones reconocidas..

La capacitación se lleva a cabo, asistiendo a escuelas organizadas en base a organizaciones internacionales que tienen un certificado para este tipo de actividad. Entre ellos se encuentran The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (con sede en Londres), International Sommelier Guild (sede en EE. UU. Y Canadá), etc. No hay escuelas en Rusia ni en los países del antiguo sindicato organizados bajo los auspicios de los pilares de la bodega. Arte. Se pueden obtener conocimientos asistiendo a cursos de varias empresas para la producción y venta de vino..

En los países europeos donde se desarrolla la vinificación, la preparación del sumiller es un promedio de un año. Ofrecemos enseñar los conceptos básicos de la profesión por un período de 1 a 6 meses. Al final de la escuela o los cursos, el estudiante recibe un diploma estatal. El costo de los cursos oscila entre 300 y 1000 dólares. La presencia de un documento no garantiza un trabajo bien remunerado: los empleadores presentan altas demandas en las vacantes de sumilleres, incluida la educación superior y las habilidades laborales..