Ahumadero de bricolaje

El contenido del artículo

• Tecnología de fumar
• ¿Qué le sucede a la comida durante el fumar?
• Ahumadero casero – cómo organizarlo
• Ahumadero casero ahumado en frío
• Ahumadero ahumado en caliente
• Al final, algunas reglas para fumar

En este artículo: los principios de fumar; regímenes de temperatura para fumar en frío y en caliente; términos de productos para fumar; qué madera es apta para fumar; el dispositivo de una cámara de fumar de metal; cómo el fumar afecta la vida útil de los productos; dispositivo de ahumadero doméstico; cómo hacer ahumaderos para ahumar en frío y en caliente.

Hace miles de años, las personas obtenían alimentos para sí mismas mediante la caza y la pesca, la necesidad de una nueva campaña de alimentos para la tribu surgió con bastante frecuencia: la presa obtenida con gran dificultad simplemente se deterioró. Después de haber probado muchas opciones para conservar presas, nuestros antepasados ​​lograron descubrir el tabaquismo, que se convirtió en la única solución a este problema. Han pasado siglos y milenios desde entonces, las unidades de refrigeración están ahora en todos los hogares y, al parecer, la necesidad de un arcaísmo como el ahumado de productos cárnicos ha desaparecido por completo, pero no, ¡porque las carnes ahumadas son muy sabrosas! El ahumado, como método más antiguo de elaboración de productos cárnicos, se caracteriza por la sencillez tanto en el proceso en sí como en los equipos diseñados para ello. Si tiene la opinión de que organizar su propio ahumadero y colocarlo en un paisaje de cabaña de verano es una ocupación extremadamente problemática y costosa, lea este artículo y vea lo contrario..

Tecnología de fumar

El ahumado se basa en madera humeante calentada a cierta temperatura. No hay contacto directo o indirecto de los productos sometidos a tratamiento térmico con una llama abierta, se fuman debido al humo que se libera abundantemente durante la combustión de la madera triturada. Dependiendo de la temperatura del humo suministrado al producto ahumado, se distingue el ahumado en frío, en caliente y el horneado en humo, el último de los métodos anteriores es el menos popular. Sin embargo, hornear a altas temperaturas es más típico de la barbacoa..

El ahumado en frío se realiza a una temperatura de humo de 18 a 20ºC. ^{acerca de}C, lleva mucho tiempo (por regla general, varios días) y requiere un control especialmente cuidadoso de las condiciones de temperatura. El tratamiento térmico mediante ahumado en frío es más adecuado para productos cárnicos grasos; de lo contrario, no podrán almacenarse durante mucho tiempo; no habrá una impregnación completa con humo y quedará una cantidad significativa de humedad en ellos. Para mantener la temperatura del humo dentro de los límites especificados, es necesaria una estructura especial del combustible en el hogar: la mayor parte es aserrín y astillas, la leña no representa más del 20% de la carga total de combustible y se coloca en el medio del hogar, encima de ellos se cubren con aserrín y virutas. Después de la ignición, tal hogar arderá lentamente, mientras que no surgirá una llama abierta..

El tratamiento térmico prolongado durante el ahumado en frío proporciona una buena impregnación del humo, otorgando a los productos un aroma y propiedades especiales que permiten su almacenamiento durante mucho tiempo..

La preparación de los productos para fumar en caliente es mucho más rápida que para los fríos, el proceso en sí toma de 12 a 48 horas. En este caso, la temperatura del humo debe ser de 35 ^{acerca de}Desde y hacia arriba, el rango de temperatura exacto depende del grado de cocción requerido. Si el ahumado en caliente es solo un tratamiento térmico intermedio y luego los productos (pechuga, jamón o salchicha semi ahumada) se hervirán, entonces una temperatura de 40 a 60 es suficiente. ^{acerca de}C.Si los productos deben estar completamente listos (aves o pescado), entonces la temperatura del humo debe ser de 80 a 100 ^{acerca de}C, es decir ya no fumará, sino que se horneará en humo. Un período corto de ahumado y altas temperaturas aceleran la preparación de los productos, pero la retención de una gran cantidad de humedad en ellos y una baja saturación con componentes de humo, en comparación con el ahumado en frío, reducen significativamente la vida útil. Por otro lado, los productos obtenidos por el método de ahumado en caliente tienen un excelente sabor, porque contienen poca sal, son jugosas y tienen un aroma delicado.

El contenido de leña en el hogar para fumar en caliente debe ser del 50-60%, el resto: virutas y astillas. Tal construcción del combustible creará una cantidad suficiente de calor y humo, cuya combinación acelerará el tiempo de cocción del producto, pero al mismo tiempo, no se deben exceder las condiciones de temperatura: los productos simplemente se quemarán y carbonizarán..

La temperatura en el hogar debe mantenerse en el rango de 220-300 ^{acerca de}C, reduciendo el flujo de aire y evitando una llama abierta. Los rangos de temperatura más pequeños o el contenido de humedad más alto en la madera causarán una gran cantidad de hollín en el humo, lo que afectará el color y el sabor del producto. Por el contrario, un aumento de temperatura de más de 350 ^{acerca de}C conducirá a una fuerte aceleración de los procesos oxidativos, lo que conducirá a la acumulación de carcinógenos en el producto ahumado..

La formación y densidad del humo del humo está directamente relacionada con el tamaño de las astillas y el aserrín: si son demasiado pequeñas, el proceso de combustión lenta irá mal debido a la falta de aire en la masa de astillas, las astillas demasiado grandes también arderán mal, pero ya debido a la baja densidad en la masa … Razones por las que no se debe permitir una llama abierta en el hogar: el humo generado en presencia de lenguas de fuego es menos rico en componentes de fumar y contiene una cantidad significativa de dióxido de carbono; productos ahumados procesados ​​con tal olor a humo y que tengan un sabor a quemado persistente.

¿Qué le sucede a la comida durante el fumar?

Los componentes del humo producidos por la combustión lenta de ciertos tipos de madera tienen los siguientes efectos en los productos ahumados:

• su superficie se vuelve rojo oscuro, brilla. Aumentan las cualidades gustativas y olfativas;
• la penetración profunda de algunos componentes del humo, a saber, ácidos orgánicos y fenólicos, aumenta las propiedades bactericidas, previene eficazmente la descomposición y asegura el almacenamiento a largo plazo de los productos ahumados (especialmente cuando se fuma en frío);
• el endurecimiento de la capa de proteína superficial de los productos, su encogimiento y bronceado son proporcionados por los fenoles contenidos en el humo de fumar. Por lo tanto, los fenoles previenen el deterioro de grasas y grasas..

Ahumadero casero – cómo organizarlo

En primer lugar, averigüemos cuál es la diferencia entre un ahumadero frío y uno caliente. El diseño de ambos ahumaderos es idéntico: el hogar, la cámara de ahumado, en su interior una bandeja para la grasa, colgada y todo esto en una caja sellada. Y la diferencia está en la distancia del hogar a la cámara con productos ahumados, que es necesaria para el ahumado en frío. En otras palabras, se requiere al menos un metro de chimenea entre el hogar y la cámara, de lo contrario la temperatura del humo será demasiado alta y no se mantendrá entre 18-20 ^{acerca de}DE.

Con el ahumado en frío en casa, a menudo es imposible organizar una chimenea de un metro de largo; puede resolver el problema de dos maneras: doblando la chimenea o envolviendo una chimenea corta con trapos, vertiendo agua periódicamente sobre ellos. Ambos métodos crean más problemas: en el primer caso, la estructura doblada es difícil de limpiar, en el segundo, el control constante del contenido de humedad de los trapos durante un largo período de ahumado en frío no es una tarea fácil. La solución al problema es instalar un enfriador de humo de agua entre el hogar y la cámara de ahumado. El diseño de la sección de enfriamiento es el siguiente: un cilindro interior a través del cual fluirá el humo durante el ahumado; un tubo de latón se enrolla alrededor del cilindro interior, con entrada de agua en un extremo y salida en el otro; un cilindro exterior que cubre los tubos de refrigeración por agua; dos puentes que fijan la sección en el hogar y en la cámara de ahumado.

Los ahumaderos de metal, donde el fondo de la cámara de ahumado con aserrín vertido sobre ella se coloca sobre una llama abierta, deben estar hechos de acero inoxidable; en este caso, el fondo no se quemará con el tiempo. En teoría, cualquier recipiente de metal encajará en la función de una cámara de ahumado, pero los recipientes galvanizados no se pueden utilizar en esta capacidad: cuando el zinc se quema, se forma su óxido, que inevitablemente penetrará en las carnes ahumadas y las hará francamente peligrosas para la salud..

Solo la madera de hoja caduca es adecuada para obtener humo, la mayoría de las veces se utilizan manzanas, alisos, robles y hayas..

La madera de abedul es demasiado resinosa y agregará amargura a las carnes ahumadas, pero mejorará la combustión en la cámara de combustión y las astillas humeantes; debe quitar completamente la corteza de los troncos de abedul y remojar las astillas y virutas en agua. Por cierto, para una mayor confianza en la ausencia de carcinógenos, el remojo en agua debe estar sujeto a las astillas y virutas de madera que se venden en las cadenas minoristas en forma empaquetada y especialmente diseñada para fumar. Es correcto combinar madera seca y virutas de árboles de hoja caduca utilizados para fumar con material de madera recién cortada; en el primer caso, las carnes ahumadas adquieren un sabor delicado y un color dorado claro, en el segundo, tienen un color rico y un olor ácido. Para mejorar el sabor de las carnes ahumadas, se recomienda agregar hojas frescas de cerezos y ramas de enebro, junto con follaje y bayas, sin embargo, agregue enebro con cuidado y poco a poco; en grandes cantidades, su humo le dará a los productos un sabor fuerte y desagradable..

Los productos destinados a fumar se colocan en la cámara de ahumado sobre una rejilla de alambre o se cuelgan de ganchos de metal. Al final del ahumado, los productos deben enfriarse y secarse colgándolos de ganchos en una habitación especial donde la temperatura constante es de 10-12 ^{acerca de}C – el período de secado de los productos es de 5 a 10 días completos.

Más adelante en el artículo, se considerarán varias opciones para el dispositivo de ahumaderos, que todos pueden crear..

Ahumadero casero ahumado en frío

Un ahumadero frío clásico se instala en un terreno irregular: en el punto más bajo se instala un hogar, desde el cual una zanja de 3 metros de largo y 0,5 m de profundidad, cubierta por tablas y tierra, sube por la pendiente en un ángulo de 45-50 °. En la parte superior de la trinchera se coloca un ahumadero de madera, exteriormente similar a un pequeño cobertizo, las grietas en sus paredes crean la tracción necesaria, entra humo humeante desde el hogar a través de una zanja bloqueada.

Este diseño del ahumadero puede mejorarse, hacerse universal, es decir Adecuado tanto para ahumar en frío como en caliente. Un horno de acero de dos cámaras se instala debajo del nivel del suelo, el combustible (madera, gas) se quema en la cámara inferior, las virutas y las virutas están en la superior, separadas del compartimiento inferior por una rejilla con una malla fina. La longitud del canal de humo entre el hogar y la estructura del ahumadero es de menos de 3 metros, el canal se coloca en ángulo. El ahumadero en sí está hecho de tablas ranuradas, las ranuras se sellan de manera confiable con un remolque y se instala un tubo de escape en su techo, en el que se instalan varias escotillas ajustables manualmente. Cuando hay necesidad de fumar en caliente, las escotillas de la chimenea se abren, creando una corriente de aire que no permite que el humo se enfríe en el canal de la chimenea. Para fumar en frío, es necesario cerrar todas las escotillas de escape, dejando solo una ligeramente entreabierta: el humo ingresará a la cámara enfriado a la temperatura requerida. Es imperativo integrar un sensor de temperatura interno en la cámara de ahumado, comprobando las lecturas del cual y abriendo / cerrando las escotillas de escape, se puede alcanzar el nivel de temperatura requerido dentro de la cámara. Las dimensiones de la cámara, el hogar y el ancho del canal de la chimenea dependen del número de llenado único de productos para fumar y de la frecuencia de uso del ahumadero..

Un punto importante: al crear una cámara de ahumado, solo se deben usar maderas duras!

Un ahumadero de este diseño se puede colocar completamente por encima del nivel del suelo colocando un hogar en el suelo y una cámara de ahumado a una cierta altura, construyendo una chimenea con tuberías prefabricadas o ladrillos (en la versión de ladrillo, el aglutinante en la solución debe ser arcilla, ¡no cemento!).

Las desventajas de esta solución son la falta de atractivo de la estructura en sí, que distorsiona la apariencia general del sitio, así como el enfriamiento insuficiente de la chimenea en ausencia de tierra alrededor de sus paredes..

Además de construir el ahumadero más frío, es necesario tener en cuenta la disposición del área a su alrededor bajo los observadores del proceso de ahumado. Tenga en cuenta que el proceso de ahumado en frío llevará varios días.!

Ahumadero ahumado en caliente

Es mucho más fácil crear un ahumadero de este tipo que fumar en frío; no es necesario un enfriador de chimenea. Se requerirá cualquier recipiente de metal (¡no galvanizado!) Con tapa hermética, dentro del cual se instalan tres rejillas de acero inoxidable, con un diámetro de alambre de 3 mm, se pueden conectar con un alambre, colocándolas en diferentes niveles verticalmente, el superior está a 100 mm del borde del recipiente de ahumado, el segundo es 50-75 mm más bajo que él. La rejilla inferior se encuentra a 100-150 mm del fondo de la cámara de ahumado, es decir las nervaduras verticales que conectan las rejillas se apoyan en el fondo de la cámara de ahumado. Los productos preparados para fumar se colocan en las rejillas superiores, se instala una bandeja en la inferior para recoger la grasa que se escapa durante el ahumado..

En el fondo de dicho recipiente para fumar, se vierten virutas, astillas y pequeñas ramas de árboles de hoja caduca en una capa de aproximadamente 20 mm, ligeramente rociadas con agua. Luego se colocan niveles de rejillas, los productos para fumar se colocan en los dos superiores, la tapa se cierra en la parte superior. El recipiente de la cámara de ahumado se coloca en el hogar, en su función se pueden utilizar varios ladrillos, entre los cuales y debajo del recipiente se hace un fuego. El combustible para tal fuego puede ser absolutamente cualquiera: el humo no penetrará en el interior del ahumadero, solo calentará su fondo, pero el humo producirá astillas y virutas calientes dentro de la cámara de ahumado.

El tiempo para fumar productos en un ahumadero de este tipo es de media hora a una hora y media, según el volumen y el tamaño de los productos colocados. Durante todo el proceso de ahumado, es necesario mantener un calor estable del fuego en los regímenes de temperatura descritos anteriormente, sin intentar acelerar la cocción debido a un mayor calentamiento de la cámara de ahumado; el sabor de los productos disminuirá bruscamente. Puede controlar la temperatura dentro de la cámara de ahumado con la ayuda de un sensor incorporado en la tapa (la mejor opción), o con la ayuda de agua – cayendo sobre la tapa, siga la evaporación de la gota, si se evapora sin rodar y silbar, significa que la temperatura dentro del ahumadero es óptima y no excede 95 ^{acerca de}C.La temperatura más baja se puede reconocer tocando la cámara calentada con una mano desde su parte posterior: si la pared del recipiente está caliente, pero el tacto no quema las manos, entonces la temperatura interna está en el rango de 50 a 60ºC. ^{acerca de}DE.

Al final, algunas reglas para fumar

Espere el clima favorable: sin precipitaciones, viento ligero sin ráfagas y cambio de dirección. El trabajo de ahumado debe comenzar temprano en la mañana, preparando los productos por la noche. Asegúrese de instalar una bandeja de goteo para recolectar la grasa, que fluye hacia la capa de aserrín, solo empeorará la calidad del humo, además, los productos colgados pueden caer al fondo y será mucho mejor si caen en la bandeja y no en el aserrín humeante. Debe abrir la tapa y estar interesado en el progreso del ahumado lo menos posible: cada apertura de la cámara de ahumado aumentará el tiempo de ahumado en diez minutos. Y nuevamente, lo cual es muy importante: observe la temperatura dentro de la cámara de ahumado!