Sistemas de ventilación y escape en cafés y restaurantes.

El contenido del artículo

• Cuales son los estandares
• Ventilación del comedor
• Cocina y tienda caliente
• Locales de servicio
• Si el establecimiento se encuentra en un edificio residencial
• Equipo de ventilación industrial

Llamamos su atención una pequeña reseña donde examinamos los aspectos básicos en la construcción de sistemas de ventilación para establecimientos de restauración. Aprenderá qué normas están vigentes al respecto, qué equipo se proporciona para resolver tales problemas y en qué partes consta el sistema..

Cuales son los estandares

Los principales objetivos del proyecto para el sistema de ventilación del restaurante y la cafetería son dos: que el objeto de construcción pase la aceptación y que los parámetros del sistema se correspondan con los requisitos reales. En la primera relación, uno debe confiar en SNiP 41-01-2033 y el conjunto de reglas 60.13330 con todas las referencias anidadas. Estos documentos describen los requisitos básicos para el intercambio de aire y el control del clima en locales públicos e industriales..

De hecho, las tasas de intercambio de aire indicadas resultan estar significativamente sobrestimadas, lo que se traduce en un notable gasto excesivo de electricidad para el funcionamiento de las bombas de aire, calentar y enfriar el aire. Se puede argumentar que los valores tomados como norma no están respaldados por las necesidades reales de las personas. Por lo tanto, los especialistas introducen el concepto de eficiencia de distribución del aire, que toma como base el intercambio de aire directamente en la zona respiratoria..

Con el sistema de distribución adecuado y el control automático, el sistema puede operar potencialmente al máximo rendimiento para cumplir con los requisitos reglamentarios. Al mismo tiempo, el modo normal proporcionará un nivel suficiente y razonable de intercambio de aire, ahorrando decenas y cientos de kilovatios de energía..

Para elaborar el proyecto de ventilación del restaurante «según la mente», será útil familiarizarse con el libro de texto «Ventilación de edificios públicos» de MP Kalashnikov. Este manual no solo destaca las etapas principales del diseño de sistemas de ventilación, sino que también, que es mucho más importante para el desarrollador, describe los elementos del sistema y los principios básicos de funcionamiento de los dispositivos de intercambio de aire forzado. Después de un programa educativo de este tipo, será mucho más fácil comunicarse con diseñadores y contratistas..

Para determinar los estándares razonables para la preparación del clima interno de los edificios públicos, se recomienda la norma extranjera ASHARAE 62.1-2004, que se basa no en los conceptos de exceso de oferta, sino en estudios clínicos reales y la introducción de tecnologías de ahorro de energía. Desafortunadamente, la versión en ruso de este estándar aún no existe, pero las disposiciones principales son fáciles de aprender incluso a través de la traducción automática..

Ventilación del comedor

La primera parte del sistema de ventilación del catering es el comedor, donde puede haber un número arbitrario de visitantes. Los dos criterios principales para evaluar el funcionamiento del sistema de ventilación son la tasa total de intercambio de aire y la tasa de consumo de aire, expresada en m³/ persona om³/ h / m² teniendo en cuenta la dotación de espacio por persona (desde 1,4 m²/ persona) en establecimientos de restauración. La cifra media para comedores se puede tomar como 10 m³/ h / m², que es un poco más que un valor razonable, pero es bastante consistente con la adopción tradicional de un factor de seguridad en el caso de que los visitantes se abarroten de la sala.

La implementación técnica del sistema de distribución es extremadamente importante: la ubicación de los canales de escape y suministro, la dirección del flujo. De ellos depende el coeficiente de eficiencia de la distribución del aire. Su valor más alto se logra con la ventilación por desplazamiento: se trata de un intercambio rápido de aire en la zona de respiración y un intercambio mediocre en el área debajo del techo y directamente sobre el piso. En esta versión, los conductos de suministro salen por la parte inferior de la habitación, los conductos de escape se encuentran en la parte superior. El menos eficiente es el esquema de ventilación estándar con la colocación de suministro y escape debajo del techo, los valores de eficiencia promedio corresponden a la ventilación de extracción forzada con un flujo de aire de arriba a abajo.

Además del intercambio de aire, se normalizan el caudal de aire, la humedad y la temperatura. La calidad del microclima está garantizada por un sistema de aire acondicionado automático, pero incluso aquí hay escollos. El hecho es que el funcionamiento del sistema de ventilación debe coordinarse con la calefacción, también debe tener en cuenta las peculiaridades de la ventilación natural. Es importante comprender que en diferentes áreas de la habitación, el suministro de aire de la misma calidad puede provocar una diferencia pronunciada en el microclima final. Para eliminar tales fenómenos, se instalan unidades de regulación de calibración o normalizadores (ventilador + calentador) en los conductos principales que suministran aire a las diferentes partes del comedor, y la distribución del aire se realiza mediante anemostatos regulables..

La eficiencia de la colocación del flujo de entrada en el techo se debe a la colocación más libre de los conductos de aire. Detrás de la estructura del techo suspendido, puede ocultar comunicaciones de casi cualquier complejidad, enmascarar las salidas de anemostatos tampoco es un problema. Es mucho más difícil colocar correctamente las aberturas de escape / suministro de la zona inferior. Deben ubicarse a una distancia uniforme y máxima de los canales de flujo de retorno. Por lo general, tiene sentido colocar conductos de ventilación de extracción a lo largo de las paredes exteriores de la habitación y, en pasillos espaciosos, descender desde el techo debajo del revestimiento de las columnas de soporte. Un enfoque ligeramente diferente es forzar el suministro de aire a alta presión desde el techo en áreas habitables. Sin embargo, en este caso, es bastante difícil regular la velocidad de los flujos de mezcla, es óptimo si el chorro alcanza un nivel de 1.2 a 1.4 metros sobre el piso a una velocidad de 0.7 a 0.8 m / s..

Cocina y tienda caliente

Los mismos principios básicos se aplican a la cocina, pero también se tienen en cuenta una serie de requisitos especiales. La tasa general de intercambio de aire es mayor aquí y puede alcanzar los 20-30 m³/ h / m². Y dado que el volumen de la sala de la cocina es significativamente menor que el del comedor, la tasa de intercambio de aire alcanza valores en los que no tiene sentido evaluar la eficiencia de la distribución del aire..

La ventilación de la cocina en su conjunto debe tener en cuenta los requisitos de saneamiento industrial, que regulan la temperatura, la humedad y el caudal de aire directamente en la zona donde se encuentran los trabajadores. No es fácil lograr una velocidad de flujo de aire aceptable con tal tasa de intercambio de aire, pero esto se puede lograr mediante múltiples intersecciones de los flujos de aire de ventilación de suministro y la dirección general del movimiento del aire de arriba a abajo, es decir, lo opuesto al camino de la convección natural..

Estas altas tasas de intercambio de aire se explican por el hecho de que además de reponer las necesidades naturales de aire para respirar de una persona, se debe buscar disolver las secreciones nocivas, que están mucho más en la cocina. Por la misma razón, los sistemas de escape de la cocina y el comedor deben implementarse de acuerdo con esquemas individuales y no superponerse. El flujo de entrada se hace común a menudo con la condición de que las bombas de aire de suministro estén ubicadas directamente en los puntos de descarga de aire en el local, es decir, frente a los difusores, rejillas y cortinas de calor. También es una práctica normal separar alrededor del 20-30% del volumen de entrada directamente de la sala, lo que está asociado con la dificultad de colocar numerosos canales de suministro y la necesidad de evitar la propagación del olor de los alimentos cocinados en la sala..

Para un taller de cocina caliente, existe un requisito adicional para compensar la liberación de energía térmica. De acuerdo con los estándares de saneamiento industrial y dependiendo de los parámetros del equipo de cocina, el límite puede ser de aproximadamente 15-20 W / m³. Está claro que este problema no se puede resolver con ventilación general: con tal intercambio de aire, el caudal de aire superará todos los límites concebibles e inconcebibles. Por lo tanto, se debe organizar la ventilación local de alta eficiencia, generalmente sobre encimeras mediante campanas y en lugares donde el exceso de calor se concentra en refrigeradores, lavandería, lavado y secado de equipos. Estos sistemas de escape no se comunican con el sistema de ventilación general de ninguna manera; aquí es necesario disponer un tercer canal de escape individual. Pero el volumen requerido de suministro de aire se agrega al valor total de la entrada de la cocina..

Locales de servicio

Entre otras premisas, la provisión de un microclima se lleva a cabo principalmente solo para oficinas administrativas. Hay tasas generales de intercambio de aire de oficina de 30 m³/ h / m² y limitación en la velocidad del aire hasta 1 m / s. Lo mismo se aplica a los baños del personal y los lugares de trabajo individuales..

Los pasillos, escaleras, trasteros y otros cuartos de servicio no necesitan ventilación. Sin embargo, aquí hay una digresión importante: en grandes edificios de varios pisos, aquí puede ser necesario un dispositivo de ventilación de emergencia, dirigido contra la ruta de evacuación..

También será útil colocar algunos de los conductos de suministro de tal forma que en habitaciones sin ventilación se mantenga un mínimo intercambio de aire. Esto ayudará a excluir la formación de humedad excesiva y el aire viciado, aliviará las áreas de paso de un olor a humedad desagradable. La implementación requerirá un sistema de conductos internos que se comuniquen con la entrada del local, así como una ligera redundancia del sistema de escape en comparación con el suministro..

Si el establecimiento se encuentra en un edificio residencial

Se considera que la tarea de ingeniería más difícil es la organización de la ventilación de las instituciones públicas ubicadas en el primer piso o en el sótano de los edificios residenciales. Las principales dificultades se reducen a la implementación técnica de conductos de aire que comunican el sistema con el ambiente de la calle. Nadie permitirá utilizar los sistemas de ingeniería del edificio para ello, y el tendido de nuestros propios canales en un pozo técnico común, aunque posible, es difícil de implementar..

La forma más sencilla de salir de la situación es la instalación de conductos de aire verticales en la pared exterior del edificio. Se trata principalmente de flujos de escape saturados con dióxido de carbono y vapores. Solo se pueden descargar por encima de los pisos residenciales; de lo contrario, existe un alto riesgo de que entre aire contaminado en las viviendas de los edificios vecinos. No se recomienda tomar la ventilación de entrada desde el nivel de la planta baja: por lo general, los conductos conducen a un área más limpia a 7-10 metros del suelo, evitando atrapar el smog de los automóviles y los olores de la calle..

El valor artístico y arquitectónico de las fachadas puede dificultar la instalación de conductos de aire externos. Esto se resuelve encerrando canales en un pozo común, limitado por una carcasa decorativa. Si, de acuerdo con la conclusión del departamento de arquitectura de la ciudad, esta opción no es aceptable, se colocan canales de ventilación en la parte posterior del edificio. La ubicación de las comunicaciones externas es casi siempre el punto de partida en el desarrollo de sistemas de ventilación..

Equipo de ventilación industrial

El principal complejo técnico de equipos para ventilación generalmente se encuentra en la habitación inmediatamente antes de la salida de los conductos de aire de suministro y escape al exterior. Esto se debe a la necesidad de ubicar al menos tres bombas de aire de escape en el punto del sistema más cercano a la salida. Una especie de limitación es el nivel de ruido permitido: es mucho más fácil colocar todo el conjunto de unidades en una habitación especialmente equipada y aislada que distribuirlas por todo el sistema..

Junto con las bombas de aire de suministro y escape, los recuperadores se pueden ubicar en la sala de ventilación, que realizan el intercambio de calor entre los flujos de aire de escape y de suministro, lo que ahorra costos de aire acondicionado fresco. Otros elementos del sistema también se encuentran en combinación: normalizadores de humedad y temperatura, automatización, equipos de emergencia, dispositivos de recirculación. Se recomienda encarecidamente utilizar reguladores de potencia que regulen el intercambio de aire de acuerdo con los datos de los analizadores de gas y la capacidad actual del hot shop..

El resto de la red de comunicaciones, distribuida por las instalaciones, incluye conductos de ventilación rígidos y aislados, compuertas deslizantes y calibradores locales de calidad del aire. También una parte integral del sistema de ventilación de este nivel de complejidad es un sistema de sensores que controlan no solo la temperatura y el intercambio de aire del aire suministrado, sino también la conexión con la automatización del sistema de calefacción y los acondicionadores de aire..