Qué es dolma: recetas paso a paso para hacer hojas de uva frescas, en escabeche o saladas

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Hay varias variedades del nombre dolma: dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma? Estos términos siempre significan el plato tradicional del Cáucaso y los Balcanes, que se basa en las hojas de uva. Si hacemos una analogía, dolma es repollo relleno con arroz, especias, pero no repollo. Aprende a cocinar diferentes opciones de comida..

Dolma – que tipo de comida

El plato Dolma se rellena con verduras u hojas de uva, como rollos de repollo rellenos de arroz y carne picada hervida con muchas especias y condimentos. Se distribuye ampliamente en las cocinas de Transcaucasia, la península de los Balcanes, las regiones del norte de África, Asia occidental y central. Cada una de las nacionalidades tiene su propia versión de la fabricación de este plato..

Cuyo plato nacional

Dolma se hizo en la época del Imperio Otomano, era parte de la cocina del sultán. Hoy es cocinada por turcos y griegos, estos últimos son considerados los antepasados ​​del plato. La cocina griega era rica en tradiciones culinarias; los representantes de élite comían verduras rellenas. Los turcos tomaron prestada la preparación de dolma de Grecia, y los iraníes tomaron prestada de ellos. Algunas personas piensan que el plato fue inventado por armenios o árabes..

Historia de origen

El nombre del plato es común para los dialectos tártaros de Crimea, turcos, turcomanos y uzbecos. Estas nacionalidades consideran a Dolma un tesoro nacional. La palabra proviene del verbo turco, que se traduce como «relleno». Los tártaros llaman al plato «tolma» o «tulma». Lo cocinan un poco diferente a los tayikos, georgianos, armenios, residentes de Hungría o los Balcanes.

Dolma con salsa

¿De qué está hecha la dolma?

Tradicionalmente, debe cocinar dolma a partir de hojas de uva, pero pueden reemplazarse por repollo o acedera de caballo. A veces se usan verduras y frutas de primavera: pimientos, tomates, membrillos, berenjenas, cebollas, manzanas. Para el relleno, toman carne picada y cereales (generalmente arroz), complementan con condimentos, nueces, jugo de limón, aceite de oliva. La salsa está hecha del caldo en el que se cocinó la base y las salsas tienen un sabor agrio o agridulce. Diferencias en recetas dolma de los pueblos del mundo:

  1. Armenio: servido con yogur (bebida de leche fermentada), champiñones o salsas de cereza. La composición del relleno incluye tres tipos de carne: cordero picado, cerdo, ternera con albahaca, orégano y estragón. Pasuc tolma es una versión magra del plato relleno de lentejas, frijoles rojos o guisantes con cebolla frita, pasta de tomate. Las recetas específicas contienen flores de calabaza, carne de cáncer triturada, ghee.
  2. Azerbaiyán: las hojas jóvenes de uva de las variedades agshany o karashany, a veces se pueden usar higos o membrillo, dan un crujiente agradable. El relleno puede consistir de esturión salado o filetes de esturión estrellado en invierno y en verano, a partir de una combinación de berenjenas, pimientos y tomates. Brochetas de ajo servidos sobre la mesa.
  3. Griego: no difiere del clásico, llamado «dolmades», servido con limón y aceite de oliva..
  4. Iraní: no contiene arroz; la carne picada puede incluir frutas.
  5. Tártaro de Crimea: relleno de pimiento, berenjena o calabacín.
  6. Turco: relleno de carne caliente o arroz frío. En lugar de uvas, se pueden usar higos o nueces; la grasa de la cola se usa para hacer.

Cocinar dolma en casa

Para un plato festivo necesitará carne picada (preferiblemente cordero o ternera), eneldo y cilantro. De cereales, arroz o lentejas, muchas especias son útiles. Las especias tradicionales son menta, cebolla, sal, pimienta. El cereal se hierve hasta que esté tierno, mezclado con carne picada y especias, comienzan las hojas de uva, se hierve, se prepara la salsa. Algunos secretos para hacer dolma:

  • forra el fondo de la sartén con hojas para que la capa inferior no se queme;
  • puede envolver las hojas con tubos o cubos, colocando la carne picada preferiblemente en el interior de la hoja (áspera) en el receso;
  • vierta agua en una olla o sartén para que su nivel esté 2 cm por debajo de la capa superior de repollo relleno;
  • para hacer la carne picada más jugosa, agréguele un huevo;
  • para la salsa puedes tomar cualquier bebida de leche fermentada, mezclar con ajo.

Cómo recolectar y hacer hojas de uva

Las hojas frescas de uva son difíciles de encontrar en la estación fría, por lo que se pueden preparar con anticipación. Formas de preparación:

  1. Congelación: corte los folletos sin recortes, límpielos con un paño húmedo, dóblelos en una capa uniforme y ríelos con un tubo, fíjelos con una película adhesiva. Poner en el congelador. Verter sobre agua caliente antes de cocinar..
  2. Secado: prepare las materias primas, coloque las hojas secas y peladas en el fondo del frasco, espolvoree con sal, repita las capas, apriete bien. O apilarlos en una pila, espolvorear con sal y torcer en tubos.
  3. Marinado: enrolle 10 piezas en un tubo, póngalas en frascos, vierta agua hirviendo durante cinco minutos. Escurrir, verter la marinada del agua, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de azúcar, sal.
  4. Salado: doble las hojas limpias en tubos, colóquelas en un frasco, vierta una solución hirviendo de 100 g de sal por litro de agua. Remojarlos en agua limpia antes de usar..

Receta Dolma

Hay muchas recetas exóticas para dolma, que se caracterizan por el relleno, las especias utilizadas y las opciones de cocción. Las instrucciones detalladas con fotos paso a paso ayudarán a hacer el plato más delicioso que sorprenderá y deleitará a los invitados. Intente utilizar especias nacionales caucásicas: zira, orégano, estragón, nueces, para que el sabor de dolma sea refinado, auténtico, no fresco.

Dolma en armenio

  • Tiempo: 1 hora.
  • Porciones por envase: 5 personas.
  • Contenido calórico: 180 kcal por 100 g.
  • Propósito: para el almuerzo.
  • Cocina: Armenia.
  • Dificultad: media.

Esta versión de carne dolma no es muy alta en calorías, porque la carne magra se usa como relleno. Se sirve un plato con salsa de yogur de ajo tradicional, que favorece favorablemente un bouquet picante. Para una receta vegetariana, reemplace la base de carne con lentejas o garbanzos, los pasos restantes permanecen sin cambios..

Ingredientes:

  • carne de res – 1 kg;
  • arroz – 100 g;
  • tomates – 1 pc .;
  • pimiento – 1 pc .;
  • hojas de uva – 50 piezas .;
  • cebolla – 2 piezas;
  • perejil – 100 g;
  • albahaca seca – 2 cucharadas.

Metodo de cocinar:

  1. Pelar y lavar verduras y verduras, cortar tendones y huesos de la carne. Enrolle la materia prima a través de un molinillo grande, agregue el arroz crudo lavado.
  2. Revuelva bien el relleno, extiéndalo sobre las hojas, envuélvalo con sobres.
  3. Doblar en una sartén, llenar con agua, exprimir en un plato.
  4. Cocine por 40 minutos a fuego lento..

De acuerdo con la receta armenia

Azerbaiyán dolma

  • Tiempo: 40 minutos..
  • Porciones por envase: 5 personas.
  • Contenido calórico: 180 kcal por 100 g.
  • Destino: para cenar.
  • Cocina: Azerbaiyán.
  • Dificultad: media.

Para la fabricación de dolma azerbaiyano, solo se toman hojas frescas de uva. Si no lo están, es mejor encurtir y remojar antes de envolver durante 10 minutos en agua limpia. El relleno será de grasa de cordero y grasa de cola, lo que hará que el plato tenga una textura suave y nutritiva. El arroz es mejor tomar grano redondo.

Ingredientes:

  • carne de cordero – 1 kg;
  • grasa de la cola – 1 kg;
  • cebollas – 200 g;
  • cilantro — un racimo;
  • eneldo – un montón;
  • menta – medio manojo;
  • arroz redondo – un puñado;
  • hojas de uva – 50 piezas .;
  • agua – 100 ml;
  • ajo – 2 dientes.

Metodo de cocinar:

  1. Muela la carne y el pollo en una picadora de carne, mezcle con cebolla finamente picada y arroz lavado con hierbas..
  2. Sal, mezcle la mezcla hasta que quede suave.
  3. Envolver el relleno en las hojas, poner en el fondo de la sartén, llenar con agua.
  4. Cocine durante media hora a fuego medio..

Cocinado en azerbaiyano

Receta turca

  • Tiempo: 1,5 horas..
  • Porciones por envase: 4 personas.
  • Contenido calórico: 150 kcal por 100 g.
  • Propósito: para el almuerzo.
  • Cocina: Turca.
  • Dificultad: media.

La dolma turca se diferencia del resto en el hecho de que los piñones fritos se colocan en su relleno. Si los fríe con arroz y especias, obtendrá un aditivo aromático único. Otras características de la receta incluyen la adición de bayas de grosella seca y hojas de menta para producir un aroma inusual..

Ingredientes:

  • hojas de uva en escabeche – 450 g;
  • cebolla – 10 piezas;
  • arroz – 2 vasos;
  • perejil – 200 g;
  • aceite de oliva – 100 ml;
  • piñones – 75 g;
  • grosellas secas – 50 g;
  • menta – un montón;
  • pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela – en la punta de un cuchillo;
  • azúcar – 1 cucharadita;
  • limón -? feto.

Metodo de cocinar:

  1. Cortar las cebollas, freír en mantequilla hasta que esté transparente, agregar nueces, cocinar por cinco minutos. Vierta el arroz, fríalo por otros 10 minutos hasta que el cereal esté transparente..
  2. Sazone con especias y hierbas, vierta 100 ml de agua, cocine a fuego lento durante 15-20 minutos a fuego lento, enfríe.
  3. Envuelva el relleno, coloque los sobres firmemente en el fondo de la sartén, llene con el aceite restante, el jugo de limón y 400 ml de agua..
  4. Cocina por 45 minutos.

Receta turca

De hojas en escabeche

  • Tiempo: 1 hora.
  • Porciones por envase: 2 personas.
  • Contenido calórico: 190 kcal por 100 g.
  • Destino: para cenar.
  • Cocina: uzbeko.
  • Dificultad: media.

La cocina oriental tradicional ofrece recetas de dolma a partir de hojas de uva en escabeche. Antes de usar, deben remojarse ligeramente en agua para eliminar el exceso de acidez y sal. Como relleno, sirva carne picada tierna de pavo, caracterizada por jugosidad. Un método inusual será el uso de un horno para cocinar piezas de trabajo. Esto le dará un sabor original especial..

Ingredientes:

  • pavo o pollo – 400 g;
  • arroz – un tercio de un vaso;
  • cebolla – 1 pc .;
  • ajo – 4 dientes;
  • zanahorias – 1 pc .;
  • tomates – 3 piezas .;
  • mantequilla – 80 g;
  • hojas de uva – 400 g.

Metodo de cocinar:

  1. Desplazar la carne a través de una picadora de carne, mezclar con cebolla picada, arroz lavado, especias..
  2. Amasar la carne picada. Mezcle por separado zanahorias ralladas gruesas, medio ajo, anillos de tomate.
  3. Coloque el relleno, enrolle los rollos, recuéstese en el fondo de un recipiente hondo. Cubra con la mezcla de zanahoria y tomate y agregue aceite.
  4. Enviar el plato durante 20 minutos en el horno a 180 °. Agregue un poco de agua y cocine tanto..

De hojas en escabeche

De hojas de uva saladas

  • Tiempo: 1,5 horas..
  • Porciones por envase: 3 personas.
  • Contenido calórico: 230 kcal por 100 g.
  • Propósito: para el almuerzo.
  • Cocina: oriental.
  • Dificultad: media.

Antes de usar, las hojas de uva saladas se deben remojar durante 10-12 horas para que el exceso de sal las deje. Después de eso, corta los tallos y úsalos para rellenar. El relleno de esta receta es una mezcla de cordero y carne molida, cebolla y muchas hierbas. Use condimentos tradicionales: perejil, cilantro, tomillo o menta.

Ingredientes:

  • hojas de uva – 30 piezas;
  • cordero picado – 500 g;
  • cebolla – 2 piezas;
  • arroz – 125 g;
  • perejil, cilantro, tomillo, menta: un montón de cada hierba;
  • ajo – 2 cabezas.

Metodo de cocinar:

  1. Hervir el arroz hasta que esté medio cocido, desplazar la carne con cebolla y hierbas a través de una picadora de carne, conectar ambas partes.
  2. Extienda el relleno, envuelva los sobres, doble hasta el fondo de la sartén, llene con agua hasta el nivel de la capa superior. No se necesita sal.
  3. Estofado a fuego lento 55 minutos.

De hojas de sal

Dolma en una olla de cocción lenta

  • Tiempo: 2 horas.
  • Porciones por envase: 4 personas.
  • Contenido calórico: 220 kcal por 100 g.
  • Destino: para cenar.
  • Cocina: oriental.
  • Dificultad: media.

Para facilitar la cocción y obtener un plato delicioso con un relleno jugoso, puede usar una olla de cocción lenta. Ciertamente no quema nada, y el sabor y el aroma permanecerán saturados. Al cocinar, es mejor elegir el modo «Estofado» o «Al vapor» para mantener la suavidad del relleno. Como relleno, es bueno usar crema agria clásica o pasta de tomate, especias.

Ingredientes:

  • carne molida – 750 g;
  • crema agria – 200 ml;
  • arroz – 100 g;
  • hojas de uva – 400 g;
  • verdes – un montón.

Metodo de cocinar:

  1. Mezcle el arroz con carne picada y especias, sal.
  2. Envuelva el relleno con sobres, doble la olla de barro en el fondo, llénelo hasta la mitad con agua.
  3. Cocine durante 1,5 horas en la función Stew, sirva con crema agria y salsa de ajo..

En una olla de cocción lenta

Repollo relleno de hojas de uva y carne molida

  • Tiempo: 1 hora.
  • Porciones por envase: 2 personas.
  • Contenido calórico: 190 kcal por 100 g.
  • Propósito: para el almuerzo.
  • Cocina: iraní.
  • Dificultad: media.

Un plato tradicional iraní se prepara no más complicado que los clásicos rollos de col rusa. Puede tomar carne molida preparada, pero es mejor picar finamente el lomo de carne y mezclarlo con cebollas frescas. Para completar el sabor y la originalidad del aroma, se agregan nueces (nueces, avellanas, almendras, maní) y agracejo con cilantro, pimentón, canela y comino. Dolma que sirve tradicionalmente complementado con salsa de yogurt.

Ingredientes:

  • lomo de res – 300 g;
  • cebolla – 1 pc .;
  • mantequilla – 2 cucharadas;
  • aceite de oliva – 4 cucharadas;
  • cúrcuma, menta seca, orégano – por? cucharadita
  • arroz redondo – 50 g;
  • hojas de uva – 25 piezas;
  • Condimento -? una bolsa de polvo;
  • verdes – un montón.

Metodo de cocinar:

  1. Pase la carne a través de una picadora de carne, hierva el arroz durante 2-3 minutos, combine con la carne picada.
  2. Derretir la mantequilla, combinar con aceitunas, freír cebollas picadas. Mezclar con carne picada, especias.
  3. Extiende el relleno, envuelve los rollos, dobla hasta el fondo de la sartén.
  4. Vierta agua, cocine por 40 minutos a fuego lento..

Carne molida

Con cordero y arroz

  • Tiempo: 2 horas.
  • Porciones por envase: 4 personas.
  • Contenido calórico: 180 kcal por 100 g.
  • Destino: para cenar.
  • Cocina: Griega.
  • Dificultad: media.

La dolma griega se prepara con aceitunas frescas, pero también se puede usar enlatada si se desea. Servir es con jugo de limón. Consejo importante: no coloque más de 3-4 capas de tubos en la olla, pueden cocinarse de manera desigual: la capa inferior se cocinará más rápido y se desmoronará, y la capa superior todavía estará cruda. En lugar de cordero, puedes tomar cualquier otra carne.

Ingredientes:

  • arroz – un vaso;
  • cordero – 1 kg;
  • hojas de uva – 400 g;
  • sal – 1 cucharadita;
  • negro y pimienta de Jamaica: en la punta de un cuchillo;
  • ajo – 6 dientes;
  • jugo de limón – 200 ml;
  • aceitunas – 8 piezas.

Metodo de cocinar:

  1. Mezcle la carne finamente picada en una licuadora, arroz, lavado en un colador, especias, sal.
  2. Ponga las cucharadas de relleno en las hojas, tuerza los sobres.
  3. Coloque las piezas de trabajo firmemente en una sartén, espolvoree con platos de ajo, aceitunas.
  4. Vierta agua y jugo de limón, hierva, cubra y cocine a fuego lento durante 75 minutos a fuego lento..

Cordero y arroz

Dolma magra

  • Tiempo: 120 minutos.
  • Porciones por envase: 6 personas.
  • Contenido calórico: 124 kcal por 100 g.
  • Propósito: para el almuerzo.
  • Cocina: árabe.
  • Dificultad: media.

La versión magra del dolman se caracteriza porque la carne que contiene es reemplazada por legumbres proteicas: garbanzos, frijoles, lentejas, cuscús o una mezcla de los mismos. Tal plato no es menos sabroso y nutricionalmente casi igual que la versión de carne. Para que el sabor sea aún más interesante, puede tomar chucrut y pasta de tomate, agregar especias y especias originales.

Ingredientes:

  • garbanzos – 100 g;
  • frijoles – 200 g;
  • lentejas – 150 g;
  • cuscús – 250 g;
  • chucrut – 300 g;
  • cebollas – 350 g;
  • aceite vegetal – 200 ml;
  • pasta de tomate – 3 cucharadas;
  • verdes – un montón.

Metodo de cocinar:

  1. Haga una sartén con cebolla picada y pasta de tomate en una sartén, agregue lentejas y cuscús, frijoles previamente hervidos con garbanzos.
  2. Coloque la carne picada en una hoja de col, envuélvala con un rollo y dóblela hasta el fondo de la sartén..
  3. Vierta la pasta de tomate y el aceite, cocine a fuego lento durante 1,5 horas..

Dolma magra

Que comes dolma

La salsa dolma tradicional es matsun o yogurt con hierbas y ajo. Esta es una bebida de leche agria con una ligera acidez, que se puede reemplazar con yogur, kéfir o crema agria. La salsa de aceite de oliva con albahaca y menta se sirve con dolma vegetariano, y la salsa de ajo y tomate con dolma de carne. Se recomienda usar jugo de limón o lima, salsa griega con pepinos..

Salsa de uva para rollitos de col

La clásica salsa dolma se prepara sobre la base de una bebida fermentada de yogurt. Debe tomar aproximadamente 400 ml de la bebida, mezclar con medio manojo de eneldo finamente picado y cilantro. Si lo desea, se puede agregar ajo picado allí. La salsa se prepara con anticipación y, mientras se cocina el dolma, se infunde en el refrigerador. Esto le da un aroma más refinado y rico..

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