Que es el queso cuajo: composición y tipos de producto

El contenido del articulo

• Queso cuajo – ¿que es?
• Estructura
• Puntos de vista
• ¿Cuál es la diferencia entre el queso de cuajo suave y el duro
• Beneficio
• Daño
• Queso cuajo en casa

Entre la amplia gama de otras variedades de queso, el cuajo merece especial atención. La tecnología de su producción implica el uso de un método especial de procesamiento de leche, mientras que la enzima de coagulación de la leche producida en el estómago de un ternero recién nacido se agrega al producto. El queso cuajo se usa para cocinar varios platos y como merienda independiente. Se agrega a guarniciones, ensaladas, aperitivos, salsas y postres..

Queso cuajo – ¿que es?

En la industria alimentaria, los quesos de cuajo son productos durante la preparación de los cuales la leche se procesa de manera especial con la ayuda del cuajo, un compuesto orgánico (enzima) que produce el estómago del ternero. El queso cuajo es muy importante para la fabricación de queso, por lo que cada gramo es muy apreciado. Sin embargo, a pesar de que el cuajo es muy costoso para el queso, se necesita una cantidad muy pequeña de sustancia para hacer una gran cantidad de queso cuajo.

Estructura

Una vez que haya entendido qué es el queso cuajo, debe aprender sobre la composición del producto y su valor energético. 100 gramos del producto terminado contienen 305 kcal, 22 g de proteína y 23,4 g de grasa (sin carbohidratos). Dado que el abomaso para queso se agrega solo al comienzo de la preparación del producto de leche fermentada para su cuajado rápido, esta sustancia no se incluye en la composición final. Al mismo tiempo, el queso cuajo necesariamente contiene solo 2 componentes:

• agua tibia;
• Leche.

Además, se pueden agregar muchos otros componentes a la composición del producto, por lo que el queso será más sabroso. Entonces, los fabricantes a veces complementan recetas con tales ingredientes:

• verdor;
• especia;
• hierbas;
• nueces
• frutas secas, etc..

Puntos de vista

Todos los tipos de quesos enumerados a continuación están unidos por una sola tecnología de fabricación: cuajado rápido de leche usando cuajo. Los principales tipos de tales productos incluyen:

1. Sólido. La maduración ocurre de 6 meses a varios años, y para lograr la dureza es necesario que la masa de presión sea muy alta. Este tipo incluye parmesano, edam, cheddar, holandés, ruso, kostroma, suizo.
2. Semisólido. Madure durante varios meses y tenga agujeros de diferentes tamaños y formas. Los quesos semiblandos incluyen Maasdam, Emmental, Letón.
3. Suave. Se pueden preparar de inmediato o con un período de maduración. Los sabores de queso, sin embargo, serán diferentes. Este grupo incluye a Adyghe, Roquefort.
4. Salmuera. La salazón, la maduración y el almacenamiento se realizan en un líquido salino especial. Dichas variedades de cuajo tienen una estructura en capas y quebradiza. Ejemplos: queso feta, queso feta, suluguni, tinas.
5. Fusionado. En la producción, se utilizan diferentes combinaciones de quesos, suero de leche, leche y mantequilla. El cuajo se prepara con sales de fusión y tratamiento térmico..
6. Con moho. Durante la producción, utilizan moldes especiales para alimentos, cuyo color es diferente. El sabor de los quesos terminados es inusual, original, el olor a veces es áspero..

¿Cuál es la diferencia entre el queso de cuajo suave y el duro

La principal diferencia entre los productos es el curso activo del proceso de leche fermentada y la acumulación de una cantidad significativa de ácido láctico en variedades blandas de quesos de cuajo. Debido a esto, el producto tiene una textura suave y delicada debido al alto contenido de humedad. El carácter de la maduración del producto también es diferente: en el queso blando se lleva a cabo en capas, desde el borde hacia adentro. A diferencia de otras variedades, las blandas contienen un gran porcentaje de proteínas solubles (hasta 85%) y vitaminas, por lo que tienen un mayor valor nutricional..

Una característica de la tecnología para la producción de queso blando es la larga coagulación de la leche, mientras que en la fabricación de un producto sólido este proceso es más rápido. Además, cuando se preparan variedades de cuajo blando, se utilizan granos de queso grandes (el coágulo no se tritura necesariamente), no hay un calentamiento estricto ni un prensado forzado del producto. Los productos de queso blando no tienen costra, sus cabezas no están marcadas. A diferencia de las variedades duras y blandas, contienen una mayor cantidad de humedad (aproximadamente 50-65%) o sal, aproximadamente 2.5-5%.

Beneficio

Los quesos cuajo satisfacen rápidamente el hambre, pero esta no es su única ventaja. El beneficio del producto radica en las siguientes propiedades ejercidas en el cuerpo:

• normaliza la presión arterial en personas propensas a la hipertensión;
• gracias a la vitamina B es útil para el sistema nervioso, los intestinos;
• mejora la condición del cabello, dientes, uñas;
• conduce a la microflora intestinal normal;
• mejora la visión, procesos metabólicos.

Daño

Solo el consumo de un producto industrial preparado tecnológicamente de manera inadecuada puede tener un efecto negativo en el cuerpo. Todo el daño es proporcionado por un alto contenido de sales de fosfato, que los fabricantes agregan a cualquier producto alimenticio para aumentar su vida útil. Por sí mismos, los fosfatos (E341, E339, E340) no tienen una toxicidad pronunciada, es decir, con un solo uso, nada terrible le sucederá a una persona. Sin embargo, al consumir productos de fosfato regularmente, se producirán procesos negativos en el cuerpo..

Los fosfatos son sales universales comúnmente utilizadas por las industrias alimentaria y química. Sus sales se agregan a las salchichas, se sumergen en pescado antes de congelarlas, etc. Todo esto tiene como objetivo aumentar la vida útil de los productos y aumentar su peso. Dado que el equilibrio entre el fósforo y el calcio es crucial para que el cuerpo humano mantenga huesos y dientes sanos, evite el uso frecuente de sales de fósforo, que causan la eliminación del calcio. Como resultado, el riesgo de desarrollar osteoporosis, huesos frágiles está creciendo..

Queso cuajo en casa

• Tiempo: 6 horas.
• Porciones por envase: 12 personas.
• Contenido calórico: 305 kcal / 100 g.
• Propósito: para el desayuno, como complemento de bocadillos, guisos y otros platos..
• Cocina: Ucraniana.
• Dificultad: simple.

Este producto está simplemente preparado, tiene un maravilloso sabor cremoso y es de uso universal. Se sirve como un plato separado y sirve como componente de ensaladas, aperitivos, guisos, sopas, postres. La ventaja de los productos caseros es la ausencia de conservantes y otros aditivos nocivos. Para hacer queso cuajo en casa, debe comprar una enzima que se vende en una farmacia o en un supermercado grande. Esta receta no es adecuada para vegetarianos, ya que la composición incluye una enzima de coagulación de origen animal..

Ingredientes:

• pepsina – 0,04 g;
• leche (preferiblemente casera) – 4 l;
• agua – 30 g;
• sal – 1 cucharada l.

Metodo de cocinar:

1. Calienta la leche a una temperatura de 32-35 grados, es importante controlar este indicador con un termómetro, porque de lo contrario la pepsina no causará la reacción deseada..
2. Disuelva la pepsina en agua hervida a temperatura ambiente, luego vierta en la leche.
3. Después de media hora, se formará un coágulo a partir de la leche, que se separará fácilmente de las paredes de la sartén. Si la masa aún está líquida, deje reposar la leche durante otros 15 minutos..
4. Corte el coágulo con un cuchillo, formando cuadrados de 1-2 cm para liberar el suero..
5. Después de eso, deje que la masa descanse durante 10-15 minutos, tiempo durante el cual el suero se separará y el coágulo se hundirá. Drene el líquido, luego transfiera la masa a un recipiente perforado (colador). Intenta no triturar demasiado el grano de queso, de lo contrario el queso no estará tierno.
6. Después de un par de horas, el queso se puede voltear y dejar reposar durante otras 2 horas. Es importante que todos los utensilios utilizados estén limpios y secos, entonces normalmente se producirán reacciones microbianas en él..
7. Después de eso, comience el embajador. Frote el queso con sal, refrigere o sumerja la masa de queso en una salmuera preparada disolviendo la sal en agua hervida. Deje el producto durante la noche, después de lo cual se puede servir..