Qué es el cuajo – métodos para producir animales y sintéticos, uso doméstico

El contenido del articulo

• Métodos de obtención y uso.
• Queso cuajo
• Como se hacen los quesos
• Cómo reconocer la presencia de cuajo
• Queso cuajo
• Dónde obtener la enzima
• Cuajo en casa
• Cómo reemplazar en casa
• ¿La quimosina es dañina?

Esta es una sustancia orgánica especial que se produce en el estómago de un ternero recién nacido. Contribuye a la fermentación natural estable de los productos lácteos en la producción de productos lácteos. El cuajo para queso le da al producto un sabor delicado especial, textura densa. La coagulación y división de productos lácteos con un componente natural ocurre en tanques especiales bien cerrados, donde el entorno externo no podrá interrumpir el proceso. El cuajo fue ampliamente utilizado en la producción de variedades de queso:

Métodos de obtención y uso.

La producción en fábrica de cuajo en grandes cantidades es imposible debido a las características del proceso. Para la fabricación de esta sustancia, el abomaso fresco (estómago) extraído del cuerpo de un ternero sacrificado se infla con aire, se cierra en ambos extremos y se somete a un proceso de secado. El producto obtenido en la etapa final es un polvo sólido blanco, que se puede comprar para uso doméstico en algunas farmacias de rango extendido. El cuajo natural es un proceso costoso debido a su bajo rendimiento del producto..

La producción artificial de masa microbiana para la fermentación es posible cuando se utilizan bacterias de moho y hongos de las especies mucor, rhizomucor, endothia parasitica en el proceso tecnológico. Reemplazar el producto natural con una sustancia no animal hace que el uso de variedades de queso obtenidas con su uso sea aceptable para los vegetarianos. La biotecnología para la fabricación de una sustancia activa que inicia y acelera la fermentación ha resultado mucho más barata que el método natural de producción, lo que redujo el costo del queso cuajo sin perder su calidad..

Queso cuajo

Al elegir productos lácteos que no contengan quimosina, preste atención al etiquetado. Una sustancia de origen natural se reemplaza con éxito por renina durante la producción de cuajada, requesón y queso. Afecta a las proteínas en la leche de acuerdo con el mismo principio que el abomaso natural, pero se obtiene de una manera más humana. La enzima natural para la preparación de queso entre vegetarianos se considera intolerable. Muchos fabricantes de productos nacionales e importados no reemplazan el abomaso con renina, ya que escriben en las etiquetas:

• Parmesano;
• Queso Cheddar;
• Maasdam;
• emmental
• Roquefort
• Adyghe;
• queso feta
• Suluguni.

Como se hacen los quesos

La cocina casera y de fábrica de queso cuajo real difiere solo en los volúmenes de producción, la posible adición de conservantes artificiales, colorantes y saborizantes en las diferentes etapas del proceso tecnológico. Consulte la descripción detallada de cómo hacer un producto de queso de calidad utilizando abomaso:

1. Para la fabricación de leche se toman con una fracción de masa de grasa de al menos 3.2%, expresada en vacas cuya base de alimentación era papas, maíz, zanahorias y otros cultivos de raíces con un alto contenido de calcio..
2. La primera etapa de producción es la maduración de la leche, que se mantiene a una temperatura de 8-12 grados durante 12-24 horas. Esto conduce a la activación de la microflora, aumentando la acidez del producto, disolviendo las sales de calcio..
3. La segunda etapa es la normalización del equilibrio de grasas. Dependiendo del contenido de grasa de la variedad de queso que se produce, se agrega crema o leche descremada al volumen total de líquido para llevar la fracción de masa de grasa al valor deseado..
4. La pasteurización mata todas las formas innecesarias de microorganismos que pueden interferir o cambiar el proceso de una mayor fermentación del producto..
5. Preparación para la coagulación. En esta etapa, agregue todas las especias, sabores, estabilizadores y conservantes que faltan y que deben estar presentes en el queso terminado. Para mejorar el proceso de fermentación, se introduce cloruro de calcio, que acelera la precipitación de sales..
6. Coagulación. El paso más importante es cuando la pepsina del cuajo separa gradualmente las fracciones sólidas del producto lácteo del suero. El proceso continúa a una temperatura natural de 28-36 grados y agitación constante de la masa..
7. La formación de granos de queso. Usando cuchillos especiales, la masa obtenida en el paso anterior se corta gradualmente, se separa del suero. A continuación, se agita el coágulo, elevando la temperatura a 20 grados, lo que contribuye a dar a los granos una forma redondeada, eliminando las fracciones líquidas restantes.
8. Prensado. Retire el último suero restante. Se presiona un coágulo que consiste en granos de queso usando placas especiales en pistones neumáticos. Varias veces la masa se voltea cada 5-10 minutos para auto-presionarse. La etapa final es el momento en que la humedad deja de liberarse del coágulo..
9. La edad del queso tiene un impacto directo en el sabor y la composición química del producto. Durante la maduración, continúan las reacciones bioquímicas complejas, causadas por la exposición a pepsina (del cuajo) o renina. La maduración se produce en habitaciones húmedas y frescas. Una vez cada 2-3 semanas, la cabeza del queso debe lavarse del exceso de microorganismos en la superficie y voltearse para dar la forma correcta.
10. Empaque el producto terminado en madera contrachapada o cajas secas de madera. Además, para el almacenamiento a largo plazo, se permite el uso de envases especiales de alimentos gruesos, de los cuales se aspira completamente el aire..

Cómo reconocer la presencia de cuajo

Por varias razones, comer queso cuajo no es deseable para algunas personas. Un ejemplo son los vegetarianos estrictos que abandonaron por completo la comida animal por razones ideológicas. No es posible reconocer la presencia de abomaso natural en un producto lácteo fermentado por signos externos, ya que no afecta el sabor, el olor ni el color del producto. Para el reconocimiento de comida vegetariana y estándar, se utiliza la designación que el fabricante pone en la etiqueta. La presencia de las siguientes marcas indica la presencia de quimosina en el producto:

• extracto de cuajo;
• renina;
• quimosina animal;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• queso de leche dulce.

Queso cuajo

Según las convicciones ideológicas, los vegetarianos no deben comer productos lácteos fermentados que contengan abomaso natural, para lo cual se sacrifican terneros y corderos recién nacidos; esta enzima es responsable de digerir la leche materna. La ingeniería genética en la etapa actual de desarrollo no tiene los medios para reproducir copias de plantas de la sustancia activa. Una alternativa completamente segura es la quimosina derivada de mohos especiales y renina microbiana. Consulte la lista de variedades de queso cuyos productores no usan abomaso:

• modificación vegetariana de la variedad Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, queso azul polaco;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• variedades de crema agria;
• marca de queso presidente procesado;
• Lambert
• Valio.

Dónde obtener la enzima

El cuajo natural es una sustancia que reproduce la cuarta sección del estómago de terneros y corderos recién nacidos, para un procesamiento eficiente y rápido de la leche, que se divide en componentes. Los propietarios de sus propias granjas pueden separar el abomaso por sí mismos durante el sacrificio, llenarlo con aire y vestirlo para obtener un concentrado seco. De lo contrario, el principio activo se puede encontrar en los estantes de algunas farmacias con un rango extendido. Los productos de los siguientes fabricantes cumplen con los estándares de calidad requeridos y están disponibles comercialmente:

• Meiton
• Masa madre VIVO;
• Squash;
• BK-Uglich;
• Balance en vivo;
• Lactofarm ECO.

Cuajo en casa

Hacer el queso de cuajo adecuado no es posible sin una base de calidad para el cultivo iniciador. En casa, puede obtener de forma independiente el principio activo deseado, llamado abomaso. Para esto necesita un cadáver o estómago de un animal sacrificado a más tardar hace doce horas. Siga un determinado procedimiento para obtener un abomaso de alta calidad adecuado para la fermentación:

1. Separar el estómago (abomaso) de la carcasa de un animal recientemente sacrificado.
2. Enjuague bien con agua corriente fría desde el exterior y el interior sin el uso de productos de limpieza, materiales abrasivos, esponjas, trapos.
3. Ate un agujero firmemente con una cuerda Ate el abomaso a través del segundo relleno con aire, átelo hasta que quede apretado.
4. Colgar en una habitación seca y cálida. La preparación puede determinarse por la estructura de los tejidos del estómago: deben convertirse en papel pergamino.
5. Triturar el abomaso terminado hasta obtener la consistencia del polvo o romper las piezas para preparar el cultivo iniciador a razón de 5 gramos del producto terminado por 1 litro de leche..

Cómo reemplazar en casa

Para la producción de productos lácteos fermentados en el hogar por fermentación, se permite el uso de sustancias de origen vegetal para ayudar a formar una masa madre completa. Las bayas utilizadas para activar el proceso de fermentación en vinos caseros también son excelentes para fermentar productos lácteos. Las siguientes opciones de reemplazo se consideran las más exitosas:

• Jugo de higo recién exprimido sin pastel.
• Hierba especial de arranque.
• Uvas secas verdes sin lavar.
• Una decocción de pasta de ortiga casera con sal.
• Compre cultivos iniciadores ya preparados a partir de mohos, bacterias deshidrogenadas.

¿La quimosina es dañina?

La mayoría de los productos naturales son mucho más útiles que sus contrapartes artificiales, con los cuales están tratando gradualmente de reemplazarlos para reducir los costos de producción. La misma tendencia se observa en el campo de la fabricación de queso. El cuajo natural es difícil de obtener, y los procesos que lo involucran automáticamente se vuelven muy caros. Pero, ¿tiene sentido reemplazar el abomaso natural con análogos de fábrica en términos de impacto en el cuerpo del consumidor? Considere las características de tal reemplazo:

1. Cambio en los procesos naturales de fabricación de queso. Cuando se usan análogos artificiales de quimosina, la fermentación de la leche se acelera enormemente, lo que conduce a un aumento en la fracción de masa de fosfatos en el producto terminado. Su uso contribuye a la lixiviación de calcio de los huesos humanos, lo que los hace más frágiles, quebradizos, incapaces de regenerarse..
2. Ayuda natural al estómago. La quimosina también es producida por el cuerpo humano, siendo para él una enzima natural. La sustancia en sí, cuando se ingiere, no causará ningún daño. En cambio, el consumidor acelerará temporalmente la digestión, mejorará la función intestinal.
3. Mejora de propiedades naturales. Los científicos en Italia han estado trabajando durante una década para crear quimosina sintetizada artificialmente específicamente para la fabricación de queso. Su diferencia con la natural es aumentar la eficiencia en un 50-60% mientras se conservan las propiedades beneficiosas restantes que se ejercen sobre el cuerpo humano..