Cómo afilar cuchillos con barra

El contenido del artículo

• ¿Qué tan afilados deben ser los cuchillos?
• ¿Qué tipo de cuchillo hay una razón para afilar?
• Elección de piedras abrasivas
• Todo lo que necesita para editar y depurar
• Técnica de afilado
• Edición y mantenimiento de la hoja

¿Adivina uno de los signos de un hombre dominante? Así es, en su casa los cuchillos siempre están afilados y en excelentes condiciones. Hoy responderemos las preguntas básicas sobre el afilado manual y le mostraremos cómo mantener los filos de corte en constante preparación para el combate..

¿Qué tan afilados deben ser los cuchillos?

La mayoría de los tutoriales y reseñas en línea son más confusos que útiles. Al usuario se le ofrecen las técnicas de llevar el cuchillo al estado de una navaja, pulido perfecto de los bordes … Pero ¿es realmente necesario competir en un afilado perfecto si el cuchillo se utiliza con fines domésticos??

Lo único que importa para un cuchillo de cocina es que simplemente hace su trabajo. Una herramienta demasiado afilada será traumática, además, se preocupará constantemente por la seguridad de la hoja y la protegerá de todas las formas posibles. Bastará con llevar el borde a la geometría correcta: el centro está estrictamente en la mitad del espesor, la misma longitud de descensos y un mínimo de grandes muescas que pueden llenar el punto. Si se pierde el filo, el cuchillo se afila con un par de movimientos simples y se usa más.

Si no es un cocinero profesional, no es necesario que tenga varios cuchillos afilados en diferentes ángulos para picar y cortar carne, pescado y verduras. El ángulo estándar de la miel con un bisel del borde y la línea central de la hoja es de aproximadamente 25 ° C. Para cuchillas para picar: 30-35 ° C. Si desea tener un cuchillo, que, aunque no se destaca con una nitidez increíble, pero puede hacer frente fácilmente, por ejemplo, a un hueso atrapado u otro fragmento duro, genere un filo combinado. Tiene un ángulo de descenso total de aproximadamente 20 ?, pero la punta de la hoja se junta en un ángulo más obtuso, aproximadamente 35-40?.

¿Qué tipo de cuchillo hay una razón para afilar?

La capacidad de afilar cuchillos con alta calidad, reduciendo repetidamente la rugosidad de la piedra y llevando la hoja a la perfección es un verdadero arte. Pero, en realidad, esto solo es necesario para afilar los «cuchillos del chef», los productos más simples se pueden hacer simplemente afilados. La duración del afilado no depende de su perfección, sino de la calidad del acero..

Por ejemplo: cuando un borde muy afilado se encuentra con un obstáculo sólido en su camino, se dobla o se rompe. El primero es típico de los aceros con bajo contenido de carbono y el acero inoxidable, con los que se fabrican la mayoría de los cuchillos domésticos. El bloqueo del borde en un lugar se desarrollará gradualmente en todo el ancho a medida que use el cuchillo.

El filo duro, característico de los cuchillos de chef profesional, después de romperse forma solo una zona roma local, que posteriormente funciona como una especie de «lima de uñas». Naturalmente, no tiene sentido sacar la hoja de un cuchillo económico durante horas, aún se volverá desafilado rápidamente. Será mucho más útil aprender a sostener de forma rápida y precisa el cuchillo sobre la piedra varias veces para restaurar la nitidez..

También tenga en cuenta que cuanto más delgada es la hoja, menos sentido tiene ceñirse a las reglas de afilado. Si la hoja de un cuchillo se dobla, se forman muchos desgarros microscópicos en el borde, que casi inmediatamente se convierten en bloqueos a lo largo de toda la hoja. El grosor óptimo de un cuchillo de acero inoxidable de alta calidad en la zona de la culata es de unos 3 mm, para los aceros al carbono esta cifra es un 20-30% menor..

Elección de piedras abrasivas

Las piedras de esmeril fueron y seguirán siendo la principal herramienta del afilador. Todo tipo de máquinas y dispositivos son buenos para llevar el ángulo correcto de descenso de la hoja y llevar el filo al centro axial de la cuchilla. Sin embargo, el trabajo directamente en la parte de corte es realizado por todos los profesionales en piedras de afilar..

Principalmente, las barras difieren en tamaño de grano y material abrasivo. La granulosidad es simple: a medida que lo afile, será necesario reducirlo 3 o 4 veces para eliminar las virutas y la delgada lámina de acero formada en la punta de la punta..

Una piedra con un tamaño de grano de hasta 600 granos es adecuada solo para derribar pendientes, pero debe estar en el arsenal de cualquier afilador. Después de este tratamiento, el cuchillo parece bastante afilado, pero esto es consecuencia de la formación de numerosas virutas en el filo de la hoja. El uso en esta condición inutilizará rápidamente el borde..

Se utilizan piedras de grano 1000 a 3000 para nivelar y rectificar, eliminando rayones y dando al filo de la hoja un perfil constante. Estas son las principales herramientas de trabajo de los maestros del afilado..

Las barras con una rugosidad de grano 5000-6000 se utilizan para pulir la hoja y eliminar incluso el más mínimo astillado. Tiene sentido usar tales barras solo para afilar cuchillas hechas de acero sólido de alta calidad, el resto de los cuchillos después de un procesamiento tan fino no aumentan la nitidez y la durabilidad del afilado..

El material abrasivo debe tener una dureza correspondiente al material de la cuchilla. Para los grados de acero más comunes, bastará con carburo de silicio, cuarzo o corindón. Los aceros con alto contenido de carbono deben tratarse con materiales más duros como el carburo de boro o la aleación de boro-carbono-silicio.

Todo lo que necesita para editar y depurar

Incluso si la hoja no es perfectamente lisa, el cuchillo aún debe recortarse para eliminar las rebabas microscópicas que se pueden pasar incluso con barras de afilado muy delgadas. Es necesario que la hoja se levante contra el material en el que puede presionar un poco. En este caso, las virutas de metal delgadas se eliminan con pastas abrasivas..

Lo más útil para el afilado doméstico será la pasta del Instituto Óptico Estatal (GOI) de tamaño de grano mediano y pequeño. Elija un número específico a su discreción. La pasta debe aplicarse a una pequeña tabla forrada de gamuza y la hoja debe arrastrarse a lo largo de ella sin casi ningún esfuerzo hasta que los sólidos hagan su trabajo..

Video: técnica de vestir un cuchillo en pasta GOI.

Además, el acabado se puede realizar en piedra dura. Los bloques de vendaje están hechos de materiales naturales raros como esquisto o feldespato. La dureza de dicho material es baja y no es capaz de violar en gran medida la geometría del borde, pero rompe fácilmente las virutas de metal delgadas. Es conveniente controlar la calidad del afilado en diferentes etapas utilizando una lupa o un microscopio de bolsillo..

Técnica de afilado

Las barras deben remojarse en agua con jabón durante 30 minutos o más antes de afilarlas. Algunas piedras de afilar requieren humectación con aceite mineral. Después de eso, el bloque se coloca plano sobre una superficie estable, para evitar resbalones, puede poner un paño húmedo.

El cuchillo se aplica a través de la barra con una ligera desviación del ángulo recto. La técnica de afilado en piedras de distinto tamaño de grano es la misma: con una ligera presión empujamos el filo hacia adelante, de otra forma se le llama «afilado por grano». En este caso, el movimiento comienza desde el mango y, a medida que se mueve, el cuchillo se extiende ligeramente. El desplazamiento debe calcularse de tal manera que al acercarse al final de la barra, la hoja se afila en las inmediaciones de la punta..

La velocidad del movimiento no afecta la calidad del afilado de ninguna manera. Empiece a afilar lentamente, muévase suave y uniformemente, no se exceda con la presión. Con el tiempo, la técnica necesaria se irá fijando a nivel de memoria muscular y el proceso irá mucho más rápido. De vez en cuando, debe humedecer las barras con agua y frotarlas entre sí, restaurando la rugosidad..

Periódicamente debe revisar la hoja con una lupa o simplemente con la luz. Si hay rayas longitudinales en los biseles y ves que al afilar el cincel no se adhiere a la piedra con todo el plano, sigue afilando hasta conseguir una franja absolutamente uniforme del borde de afilado. En este caso, se recomienda dar la vuelta a la cuchilla en cada pasada para que la línea de convergencia de los estantes del borde no salga del eje central..

Con el afilado manual en un bloque, no se trata de una adherencia exacta al ángulo. Sin embargo, el cuchillo debe guiarse de tal manera que intente quitar virutas finas de algún material blando, como plastilina. Si coloca el cuchillo demasiado apretado en el bloque, existe el riesgo de rayar las superficies laterales. Sin embargo, esto es mejor que levantar el tope más alto de lo que debería: existe el riesgo de llenar el borde y arruinar todo el trabajo anterior..

Edición y mantenimiento de la hoja

Cuando el borde se aplana en el ángulo correcto y ambos lados de la punta tienen una buena planitud, se debe eliminar la marca. A diferencia del afilado, aquí el movimiento se produce «desde la veta», es decir, en la dirección opuesta.

Aplique un poco de pasta abrasiva sobre cuero o fieltro y frote bien. Agregue un par de gotas de aceite mineral, glicerina o grasa multiusos para una distribución más uniforme..

Casi no se requiere presión al vestir la hoja, pero es imperativo alternar los lados del borde. A medida que avanza el procesamiento, la fina tira de afilado adquirirá un brillo cada vez más uniforme. Aquí es muy importante no levantar el cuchillo en un ángulo más obtuso, de lo contrario existe un gran riesgo de rellenar los restos de un filo fino..

Cuanto menor sea la calidad del acero, más a menudo será necesario editar la cuchilla, eliminando las curvas de los bordes y las virutas microscópicas resultantes. Es recomendable mantener el bloque alisador en la cocina y caminar sobre él cada 2-3 días con una docena de movimientos ligeros. Recuerde lavar el cuchillo después de afilar y aderezar para evitar que partículas abrasivas y virutas de metal entren en los alimentos. Cuando se termina el trabajo con el cuchillo, debe lavarse bien y secarse, esto es especialmente importante para los cuchillos hechos de acero con alto contenido de carbono de alta calidad.