Merengue: qué es y cómo cocinar francés, italiano y suizo según recetas paso a paso con fotos

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Todos los golosos reales han probado un delicioso sabor aireado como el merengue. Se prepara como postre independiente o es un componente de la confitería más compleja. A menudo lo notó en forma de cúpulas de aire que decoran la parte superior del pastel. La pasta favorita de todos, el postre de Pavlova está hecho a base de merengue. Hay tres tecnologías para crear este plato. Domina todas las sutilezas de la cocina, prueba las proporciones y técnicas propuestas a continuación..

¿Qué es el merengue?

La crema de proteína de azúcar suave y aireada se llama la hermosa palabra merengue, a menudo también se llama merengue, pero esto no es cierto, hay una gran diferencia en estos dos conceptos. La diferencia entre el merengue y el merengue es que el merengue es la base del merengue, que después de hornear se convierte en un plato de repostería sabroso pero diferente. Habiendo aprendido el merengue, qué es, es importante averiguar de dónde vino este plato. Hay tres versiones:

  • francés Receta de confitería desarrollada por el chef François Massialo.
  • Suizo e italiano. El manjar lleva el nombre de la ciudad suiza de Meiringen, en la que vivía el pastelero italiano Gasparini. Experimentando con las proteínas y el azúcar que quedaban después de preparar los platos del banquete, el especialista culinario los golpeó tan intensamente que se convirtieron en una masa espumosa y empinada. Gasparini intentó hornear esta mezcla: resultó un delicioso postre crujiente.

Variedades

El merengue se divide en tipos según el grado de densidad de la masa proteica:

  • Suave. Ideal para hornear soufflés y bizcochos. Si quitas el batidor del tazón con las ardillas batidas, dale la vuelta, la cola del merengue se hundirá, pero no se deslizará toda la masa.
  • Dureza media Útil para agregar a la crema y a la masa. Cuando se levanta el batidor, la cola del merengue se doblará ligeramente.
  • Difícil. La consistencia consiste en una estructura densa, mantiene bien su forma y es adecuada para decorar postres. Al manipular con un batidor, la cola afilada no cae en absoluto.

Según la tecnología de cocción, distinguen:

  • Merengue francés Claras batidas con azúcar.
  • Merengue suizo. Merengue cocinado en baño maría.
  • Merengue italiano. El jarabe de azúcar se agrega a la masa de proteína en una corriente delgada.

Merengue en una bandeja para hornear

Aplicación de cocina

Los merengues están muy extendidos como:

  • Bases cremosas: cremosas, aceite de proteínas, proteínas.
  • Conceptos básicos para soufflé, pasteles de mousse.
  • Pasteles crujientes: merengues de aire, condimentos, pastas.
  • Decoración de postre crujiente.
  • Esmaltes para pasteles, tortas, pasteles, galletas de jengibre.

Merengue de aire

El sabor del merengue combina perfectamente con:

  • Fruta
  • bayas;
  • nueces
  • mermelada;
  • helado;
  • salsas dulces;
  • chocolate
  • Leche
  • requesón y masas de requesón;
  • crema batida;
  • jalea;
  • café;
  • especias
  • mermelada o mermelada.

Pasteles de chocolate

Como cocinar merengues

No es difícil preparar este sabroso manjar, pero para los principiantes, por primera vez, pueden surgir algunas dificultades. La clara de huevo es un ingrediente muy cambiante. Para que el postre sea perfecto, un chef sin experiencia necesita practicar la preparación de una mezcla de proteínas, para lo cual las siguientes cualidades son importantes:

  • esplendor;
  • facilitar;
  • el plastico;
  • retención de forma;
  • ligereza.

Ardillas batidas

Recetas De Merengue

Hay varias formas de hacer merengues. Batir con jarabe de azúcar o simplemente azúcar, cocinar en un baño de agua. Cada receta tiene varios pequeños secretos que hacen que este postre sea inimitable. La característica principal de la pastelería es la ligereza y el sabor delicado. Pruebe tres recetas básicas de merengue, elija la mejor para usted.

francés

  • Tiempo de cocción: 10-15 minutos.
  • Porciones por envase: 1 persona.
  • Contenido calórico: 268 kcal por 100 g.
  • Propósito: postre.
  • Cocina: Europea.
  • Dificultad: fácil.

El merengue francés es el postre más fácil de preparar y versátil. Basado en esta receta clásica, los merengues se hornean. El postre consiste en una estructura ligera e inestable que se asienta rápidamente, por lo que se prepara antes de servir. Se utiliza en soufflé, glaseado para pasteles de Pascua, pan de jengibre. No se recomienda utilizar el merengue francés en su forma cruda, no se somete a un tratamiento térmico..

Los pasteleros en Francia usan este tipo de golosinas para el postre «Isla flotante», «Versalles Chic». Sobre la base del merengue francés, hacen pastel de merengue Pavlova, todo tipo de dacoise, galletas Rainbow Kiss, pasta. Para preparar el plato perfecto, debes seguir estrictamente la receta. La proporción de proteínas y azúcar es 1: 2..

Ingredientes:

  • proteínas – 1 pc .;
  • azúcar – 55 g;
  • jugo de limón – 1 cucharadita;
  • sal de mesa – 3 g.

Metodo de cocinar:

  1. Antes de batir la clara de huevo, desengrase los platos y batidores con jugo de limón, séquelos bien con una toalla seca..
  2. Ponga la proteína en un tazón, agregue sal, comience a batir a la velocidad inicial de la licuadora.
  3. Tan pronto como aparezca una espuma ligeramente de pie (picos suaves), es necesario aumentar la intensidad del batido a revoluciones medias..
  4. Paralelamente, sin apagar la licuadora, agregue el azúcar en pequeñas porciones, batir hasta que esté completamente disuelto.
  5. Cuando la masa alcanza picos duros, debe ir a la velocidad más alta de la licuadora, continuar batiendo durante un par de minutos.
  6. El tratamiento final se ve suavemente blanco y se mantiene firme en el batidor sin mover un milímetro.

Merengue francés multicolor

italiano

  • Tiempo de cocción: 40-45 min..
  • Porciones por envase: 2 personas.
  • Contenido calórico: 253 kcal por 100 g.
  • Propósito: postre.
  • Cocina: italiana.
  • Dificultad: media.

Para crear un merengue a la manera italiana, es necesario observar estrictamente las proporciones y seguir sin lugar a dudas la tecnología de cocción. En el postre, se usa un componente más: el agua, a partir de la cual se prepara el jarabe caliente. Con acciones inadecuadas, existe un gran riesgo de convertir el plato en una tortilla. El merengue italiano tiene una estructura muy densa y estable, es ideal para la fabricación y decoración de postres complejos. En el jarabe, puede agregar varios rellenos, colorantes (para cambiar el color), esto decorará aún más el plato.

Ingredientes:

  • proteínas – 2 piezas;
  • azúcar – 150 g;
  • agua – 40 g.

Metodo de cocinar:

  1. Vierte 30 gramos de azúcar en un recipiente pequeño separado.
  2. Vierta los 120 gramos restantes de azúcar en una cacerola o cacerola con un fondo grueso, agregue agua, ponga a fuego medio.
  3. La temperatura del jarabe no debe exceder los 120 grados. Llevar a ebullición, luego cocine por otros 5-7 minutos. hasta obtener una mezcla homogénea y espesa. El agua debe evaporarse por completo. Está prohibido remover el jarabe, ya que el azúcar puede cristalizarse.
  4. Mientras se prepara la mezcla de azúcar, batir las claras. Coloque sus platos secos sin grasa, batir en una batidora de velocidad media, agregando gradualmente azúcar hasta obtener una consistencia suave..
  5. Aumente la velocidad de la batidora al máximo, en una corriente delgada comience a verter jarabe dulce caliente (pero no hirviendo) en la masa de proteína.
  6. Batir hasta que las proteínas se enfríen a temperatura ambiente y se conviertan en una crema espesa, blanca y brillante como la nieve..

Tarta con merengue italiano

Cómo hacer merengue suizo

  • Tiempo de cocción: 20-30 minutos.
  • Porciones por envase: 2 personas.
  • Contenido calórico: 268 kcal por 100 g.
  • Propósito: postre.
  • Cocina: suiza.
  • Dificultad: media.

A diferencia del merengue francés, este producto de confitería se prepara en un baño de vapor, se somete a un tratamiento térmico y, por lo tanto, la delicadeza se puede consumir tanto cruda como horneada. El postre tiene una forma densa más estable. El merengue suizo es ideal para coberturas en postres y pasteles, como una capa de pasteles, cremas y decoración en relieve en pasteles.

Ingredientes:

  • proteínas – 2 piezas;
  • azúcar – 120 g.

Metodo de cocinar:

  1. Vierte un poco de agua en una olla y hierve.
  2. Vierta el azúcar en un recipiente aparte, vierta las proteínas a temperatura ambiente. Batir los ingredientes ligeramente hasta que la espuma sea ligera.
  3. Coloque un recipiente de proteína sobre una olla de agua hirviendo para que el líquido caliente no toque el tazón de proteína..
  4. Agitando constantemente con una batidora o batidora (a baja velocidad) calienta la mezcla a 60-70 grados. En este caso, los cristales de azúcar deben disolverse por completo y los granos de proteínas entre los dedos no deben sentir granos..
  5. Continúa batiendo las proteínas a velocidad media durante otros 10 minutos..
  6. Luego retire la crema del baño de vapor, maximice la velocidad de la batidora, bata hasta que la masa de proteína se enfríe por completo..

Magdalenas

Consejos útiles

Para que el postre sea perfecto, debo tener en cuenta algunas reglas:

  • ¿Como vencer? Aquí es adecuado cualquier dispositivo que se encuentre en el arsenal de la cocina: batidora, procesador de alimentos, batidor, licuadora.

Tazón y batidor

  • La elección de los platos. Para batir proteínas, es mejor usar cuencos hechos de cobre, acero inoxidable o vidrio, para que el calor se distribuya de manera uniforme. Es mejor no llevar utensilios de plástico, ya que puede absorber la grasa..
  • Platos limpios. Todos los utensilios de cocina deben estar perfectamente limpios y secos. La cantidad más pequeña de grasa en las paredes del tazón puede complicar en gran medida el proceso de batir la masa de proteínas. Antes de hacer el postre, necesita todos los utensilios: tazones, cucharas, batidor, jeringas de repostería, omóplatos para limpiar con jugo de limón o vinagre de mesa al 9%. Luego debes secar los platos con una servilleta o una toalla de papel.
  • Separe suavemente la proteína y la yema. Incluso una pequeña gota de yema puede afectar significativamente la densidad de la espuma de la futura confitería. Por lo tanto, es necesario separar cuidadosamente la proteína. Es mejor separar los huevos fríos, luego la cáscara de la yema se vuelve más densa y no se rompe..
  • ¿Qué tipo de huevos se necesitan? Si la proteína no se presta para el tratamiento térmico, use huevos de gallina frescos (adecuados para merengue francés), en todos los demás casos (suizo, italiano) toman huevos que han estado mintiendo durante más de una semana..
  • Temperatura proteica. Aquí, la opinión de los expertos culinarios diverge: algunos prefieren usar productos refrigerados, mientras que otros prefieren el calor. Pero a temperatura ambiente, la espuma de proteína bate mejor, es más esponjosa y tiene una forma estable, por lo que se recomienda que los chefs inexpertos trabajen con ingredientes calientes..
  • Selección de azucar. Los cristales de azúcar grandes se disuelven en proteínas durante mucho tiempo, se recomienda usar azúcar fina o azúcar en polvo. No tome alimentos rancios: pueden absorber la humedad y los olores..
  • Velocidad y tiempo de azotes. Al principio, la velocidad de batido debe seleccionarse como mínimo (para saturar la masa con oxígeno) y aumentarla gradualmente. Es importante no sobrepasar las proteínas, de lo contrario se secarán, perderán su consistencia estable y aireada, no se mezclarán bien con la crema o la masa..
  • Agregando azúcar. El azúcar comienza a verterse cuando la masa se bate a picos suaves. Agréguelo gradualmente, en una corriente delgada..
  • Dimensiones. Todo depende de las preferencias de sabor. A alguien le gusta lo más dulce, a alguien agrio. Cuanto más azúcar, más estable es el plato. Es importante no exagerar para que el azúcar no se convierta en caramelo..
  • Merengue para hornear. La mezcla de proteína batida se agrega a la crema o se hornea (seca) como un postre separado (merengue). El horno debe precalentarse previamente a 130-140 ° C, la masa de proteína se extiende sobre una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Postre el postre durante los primeros 15 minutos a una temperatura de 100-110, luego reduzca los grados a alrededor de 50-60. Es imposible predecir con precisión el tiempo de cocción (de 2 a 6 horas), todo depende del tamaño y el grosor de la capa de masa de proteína..

Hornear en el horno

  • Almacenamiento. Debe almacenar los merengues en un recipiente o bolsa limpia y sellada herméticamente para que no se ablanden y absorban la humedad del aire..

Productos terminados en una caja

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